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小麦是很多国家的重要粮食作物之一,年产量较大。小麦麸皮是小麦加工过程中的主要副产物,富含多种活性物质。但是一般情况下,小麦麸皮都是被用作低价值的饲料产品,从而造成了资源的浪费。为了提高小麦麸皮的利用价值,本文以小麦麸皮为原料,对采用超声波辅助次序提取和层析分离获得的小麦麸皮多糖进行了结构表征、硒化改性及生理活性研究。首先采用超声波辅助水提法从小麦麸皮中提取得到水溶性粗多糖WXA,再对水提残渣进行碱法提取得到碱溶性粗多糖AXA,然后对这两种粗多糖采用DEAE cellulose-52阴离子交换层析分离得到两种组分W2和A2,然后通过Sephacryl S-400凝胶渗透层析进一步分离纯化,获得均一的水提多糖组分(WXA-1)和碱提多糖组分(AXA-1)。通过单糖组成、甲基化分析、高碘酸氧化、史密斯降解和核磁共振波谱对WXA-1和AXA-1多糖组分进行结构表征。AXA-1的总糖、戊聚糖和阿魏酸的含量比WXA-1的高,但分子量比WXA-1低,且只有WXA-1含有糖醛酸。这两种多糖组分均由葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖组成,摩尔比分别为5.30:4.47:2.30:1.00和0.05:0.08:2.35:1.00。WXA-1的主链为→4)-β-D-Xylp-(1→,在O-3位置被阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖残基取代。AXA-1的主链也为→4)-β-D-Xylp-(1→,但在O-3位置主要被阿拉伯糖残基取代。WXA-1和AXA-1都具有三股螺旋结构,但是在表观形态上存在显著差异。其次,采用亚硒酸钠-硝酸法对分离得到的两种小麦麸皮多糖组分W2和A2进行了硒化改性,获得不同硒化程度的硒化多糖。通过硒含量的测定、FT-IR和XPS实验证实成功进行了硒化改性。单糖组成、SEM和刚果红实验表明,硒化多糖的结构较天然多糖发生了改变。AFM和CLSM结果表明,硒化多糖在水溶液中的聚集性较原多糖弱。热力学实验表明,天然多糖和硒化多糖都具有较好的耐热性。粘度实验和流变学实验结果表明硒化改性会降低多糖的粘度。最后研究了小麦麸皮硒化多糖的生理活性,结果表明硒化多糖具有较好的抗氧化活性,具有较强羟基自由基清除能力、三价铁离子还原能力和二价铁离子螯合能力,且其抗氧化活性与硒含量成正比。小鼠体内实验结果表明,Se W2-3和Se A2-3具有显著的肝保护活性,主要通过降低小鼠血清中AST、ALT、LDH和AKP的活性、降低小鼠肝脏中caspase-3、caspase-8相对活性和MDA的含量、提高肝脏组织中抗氧化酶的活性和降低血清中TNF-α和IL-1β的水平实现。结果表明,Se W2-3和Se A2-3具有潜在的肝保护活性。