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活性多糖是生物体内含量丰富的大分子有机物,或作为生物体内能源和结构物质,或参与了各种生理活动,也是一类对人体具有广泛生理调节功能的功效成分。茶多糖是茶叶中普遍存在的天然大分子活性物质,其全称为茶叶多糖复合物(tea polysaccharide conjugates, TPC),是一种多糖与蛋白质结合的杂聚多糖,具有多方面的生物学活性如降血糖、免疫调节等。迄今,茶多糖的提取纯化、理化及功能活性研究已有多年,但是其产品开发和应用非常有限,这与其在茶叶中的含量低、成分复杂、分离纯化难度大、缺乏系统性的质量指标以及降血糖等功效活性评价模型单一等有关。本课题以我国最大的茶叶品类—绿茶为对象,选用五月份生长的龙井43茶树采制的炒青绿茶及其鲜叶为原料,采用复合酶、水提、碱提等提取方法从中制备茶多糖CTPC-E (crude tea polysaccharide conjugates extracted with enzymes, CTPC-E)、TPC-E (tea polysaccharide conjugates extracted with enzymes)、TPC-W(water-extracted tea polysaccharides conjugates,TPC-W)、TPC-A (alkali-extracted tea polysaccharides conjugates,TPC-A)和TPC-L (Tea polysaccharide conjugates prepared from fresh leaves, TPC-L),并研究其多方面的理化特性,为茶多糖产品的制备及质量控制提供技术指标和参数。同时,本课题还进行了绿茶多糖在1型糖尿病和2型糖尿病的前驱阶段-糖耐量降低(impaired glucose tolerance, IGT)中的预防作用体内实验研究,以及对人肝癌细胞HepG2增殖的影响作用。研究结果可为茶多糖的开发利用提供理论依据。主要研究结果如下：(1)不同提取方法制备的绿茶多糖中性单糖组成可达6-7种,分别是鼠李糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。其中鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖为主要组成单糖,在各多糖中三者摩尔含量合计达到73-93%。绿茶多糖的中性糖含量测定,应以这三种单糖并按组成的平均比例配制成标准品；通过计算,CTPC-E、 TPC-E、TPC-W、TPC-A和TPC-L中鼠李糖、阿拉伯糖和半乳糖平均摩尔比例为1：1.4：1.6。组成绿茶多糖的酸性单糖为半乳糖醛酸,绿茶多糖中酸性糖含量测定应采用半乳糖醛酸作为标准品。(2) CTPC-E和TPC-E含有15种氨基酸,TPC-W和TPC-A含有16种氨基酸,TPC-L含有15种氨基酸；各绿茶多糖均未检测出游离氨基酸存在,表明测定的氨基酸为蛋白质(多肽)组成氨基酸。(3) CTPC-E、TPC-E、TPC-W、TPC-A和TPC-L无等电点,不显示出蛋白质(多肽)的酸碱电离特性；UV-Vis扫描光谱显示,各绿茶多糖无蛋白质(多肽)的紫外特征吸收；SDS-PAGE电泳中不显示出蛋白质(多肽)条带。综合分析表明,绿茶多糖蛋白质部分的电荷特性、紫外可见光吸收特性以及对考马斯亮蓝G-250的结合特性被“屏蔽”,显示出多糖的理化特性。推测,绿茶多糖的糖链是作为肽链的侧链和亲水基团暴露在空间结构外面,从而“屏蔽”了其蛋白质(多肽)部分的诸多特性。(4)各绿茶多糖在紫外-可见光区域的特征吸收为吸附于其上的色素分子所致,通过扫描茶多糖在200-400nm的吸收光谱,可以作为茶多糖色素脱除程度的检测方法。(5)温度是绿茶多糖组分分布和构象发生质变的决定因素。HPGPC-ELSD与CD联用技术,可以精确测定茶多糖复合物经热力作用后的组分分布和溶液构象变化及变化程度,可作为茶多糖这类含共价结合蛋白质的多糖复合物质量控制分析手段。(6)不同提取方法制备的绿茶多糖均具有高吸湿性和持水‘性,保存的环境湿度宜低于50%。Zeta电位测定结果表明,’它们均是带负电荷的酸性多糖,在pH5.0-8.0的溶液体系中稳定性最高。(7)茶鲜叶多糖TPC-L通过抑制淀粉在小鼠体内降解(酶解)为葡萄糖的方式来改善小鼠对淀粉的糖耐受性。50mg·kg-1·d-1和150mg·kg-1·d-1剂量的TPC-W和TPC-A可延缓NOD小鼠血糖的升高,降低NOD小鼠糖尿病的发病率,对1型糖尿病具有预防作用,且TPC-W作用效果优于TPC-A。TPC-E、TPC-W、TPC-A和TPC-L对HepG2肝癌细胞具有显著抑制作用,且呈现剂量效应。