鲟鱼籽酱是一种营养价值丰富、商业价值很高的即食盐渍水产品,但是由于其加工过程中不含加热及灭菌环节,不添加任何防腐剂,因此保质期较短,极易腐败变质,给企业带来严重的经济损伤。因此,确定贮藏过程品质变化以及污染来源,对延长鲟鱼籽酱货架期、降低腐败造成的经济损伤具有重要意义。本论文以鲟鱼籽酱为研究对象,考察其在贮藏过程中微生物和部分理化指标的变化、加工过程主要污染环节及主要工器具污染源。首先对冷藏1、3、6、9个月的鲟鱼籽酱样品进行了检测,结果显示,贮藏6个月后,菌落总数和假单胞菌数量呈现明显的上升趋势,乳酸菌和酵母菌在6、9个月样品中检出;挥发性盐基氮和酸度分别在贮藏1个月和3个月后显著增加。另外,多不饱和脂肪酸含量明显下降,而单不饱和脂肪酸则明显增加;通过与菌落总数的比较,确定假单胞菌等并非鲟鱼籽酱冷藏过程中的优势腐败菌;进一步检测了冷藏不同时期的鲟鱼籽酱中微生物数量的变化,结果显示嗜冷菌为鲟鱼籽酱冷藏过程中的优势腐败菌;对变质鲟鱼籽酱的检测结果显示酵母菌对贮藏鲟鱼籽酱品质变化也有较大影响;通过16s rDNA及23s rDNA序列分析,鲟鱼籽酱的优势腐败菌为嗜冷杆菌和汉逊德巴利酵母。鲟鱼籽酱加工过程中微生物检测结果显示,沥水过程能有效减少鲟鱼中初始微生物的数量,拌盐环节为鲟鱼籽酱的主要污染环节。拌盐过程中操作人员手、塑料罐、电子称、刮板等菌落总数超过国家标准,应通过勤洗手消毒、工器具消毒、提升操作人员无菌意识等卫生控制来降低拌盐后鱼子酱成品中微生物的初始数量。综上,本文上述研究结果,可为鲟鱼籽酱加工及贮藏过程中的品质控制及货架期延长提供一定理论依据。