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预冷是农产品低温冷却、冷链运输中必不可少的环节。随着社会经济的快速发展和人们生活水平的逐步提高,人们对果蔬的品质要求越来越高。采摘后的蔬菜仍能进行呼吸和蒸发等新陈代谢活动,在高温下容易变质腐烂,因此,研究叶菜类蔬菜冷藏贮存在预冷过程中的降温特性对保持蔬菜的新鲜度具有工程指导意义。本文以根茎类蔬菜和叶菜类蔬菜为研究对象,试验比较这两类蔬菜的真空预冷保鲜效果,得出结论:叶菜类蔬菜适合真空预冷。通过叶菜类蔬菜真空预冷试验,分析探讨真空预冷系统中压缩机功耗与捕水器捕水量之间的关系。基于叶菜类蔬菜的物性和真空预冷过程中的热质传递机理,建立热质传递非稳态计算模型,分析预冷温度、洒水量和预冷压力等因素对其预冷保鲜效果的影响,并对小批量叶菜类蔬菜进行试验验证。研究结果能有效优化叶菜类蔬菜的预冷工艺,可为农户自建小型保鲜贮藏冷库及进一步深入探讨冷藏链中叶菜类蔬菜适宜预冷工艺与贮藏方案提供参考。主要研究内容如下:(1)对叶菜类蔬菜(以大叶茼蒿为例)和根茎类蔬菜(以生姜为例)进行真空预冷试验,获得以下试验结果:在650Pa真空预冷压力下,生姜从20℃降温到10℃需要60min,大叶茼蒿从20℃降温到3℃,需要15min,远低于生姜预冷降温所需时间。即大叶茼蒿等叶菜类蔬菜适合真空预冷。(2)捕水器性能对真空预冷过程影响巨大,通过叶菜类蔬菜真空预冷试验,研究真空预冷系统中压缩机功耗与捕水量之间的关系,结果表明:综合比较捕水量和压缩机功耗,当蒸发温度为?5℃时,单位能耗捕水量最高,达到29.2g/W。(3)建立了试验用大叶茼蒿在真空预冷过程中传热传质的数学模型,模拟叶菜类蔬菜的温度变化,并与试验结果相对比,结果表明:预冷初期真空室内压力降低速率极快,达到闪发点后,降低速率减缓并趋于平稳;圆柱形蔬菜外表面部分降温速率大于中心处部分;真空压力和蔬菜温度数值均相吻合,且变化趋势一致。(4)对大叶茼蒿进行不同预冷条件试验,其最佳真空预冷工艺条件:真空预冷压力900Pa、喷水量为样品质量的5%、预冷终温3?5℃。