以鸡油菌(Cantharelles cibarius)为研究对象,先利用鸡油菌孢子液体深层发酵,获得菌丝体与发酵液的混合液,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。其次将鸡油菌与麸皮混合用曲精发酵制成成曲,用固态无盐工艺发酵获得成熟酱醅从而获得品质良好的鸡油菌酱油。最后以各种香料为辅料配制具有五香牛肉干风味的料汤,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺,为鸡油菌的合理利用,提供科学依据。研究结果如下：1.通过单因素试验及正交试验确定出饮料的最佳配方,制作鸡油菌孢子发酵型饮料。对鸡油菌孢子发酵型饮料进行了感官质量的评定,结果表明：发酵120h时发酵液的感官最好,多糖含量最高,发酵饮料的因素影响主次顺序为发酵液>稳定剂>柠檬酸>白砂糖,发酵饮料的配方以46%的发酵液、0.22%的柠檬酸、0.18%的稳定剂(CMC-Na)、7.5%的白砂糖时制得的发酵饮料品质最佳。2.通过单因素试验及正交试验确定出配置酱油的最佳配方,获得品质良好的鸡油菌酱油。结果表明：当曲精质量分数为0.06%时成曲的质量最好,当发酵时间为54h时成熟酱醅的质量最好,酱油感官品质的因素影响主次顺序为一级酱油>白砂糖>辛香料汁,最佳配方工艺为一级酱油50%、白砂糖0.2%、辛香料汁2%。3.以牛肉浓香粉、食盐、五香粉、白砂糖、酱油、味精、花椒粉为配料配制具有五香牛肉干风味的料汤,再以鸡油菌为主要原料,探讨鸡油菌仿牛肉干的工艺。试验表明：最佳料汤配方：牛肉浓香粉20%0、食盐20%0、五香粉1.2‰、白砂糖63‰、酱油10‰、味精8‰、花椒粉7‰；最佳腌制工艺为腌制温度55℃、料液比1：2.1,腌制时间9h；最佳卤制条件为：料液比1：3、卤制时间10min；最佳干制工艺条件为：干燥温度50℃、干燥时间8h。