燕麦粉不含面筋蛋白,制作的燕麦全粉面条只能温水浸泡复水食用,煮熟后易浑汤,蒸煮损失大,是燕麦加工的难题之一。为了满足市场对直接蒸煮燕麦全粉面条的需求,本试验以燕麦全粉为原料,利用二级挤压技术生产燕麦全粉挤压面条,首先对燕麦全粉挤压面条分别进行调湿老化(温度为25℃,湿度为80%条件下老化6、24h)、蒸制老化(借鉴工厂工艺)及冷冻老化(-18℃条件下老化6、24h)处理,通过测定回生值、热焓值、相对结晶度以及蒸煮损失等指标,深入探究调湿老化时间和湿度对于燕麦全粉挤压面条淀粉的老化特性以及面条蒸煮品质的影响。主要研究结果如下:(1)通过对比调湿老化、蒸制老化、冷冻老化三种老化方式对燕麦全粉挤压面条蒸煮品质的影响,结果表明:调湿老化处理后的燕麦全粉面条蒸煮损失最小,其次为蒸制老化处理和冷冻老化处理。调湿老化处理后面条样品的回生值、相对结晶度、热焓值最大,蒸制老化结果次之,冷冻老化结果最小,选择调湿老化作为燕麦全粉挤压面条老化调控最佳处理方式。(2)调湿老化时间对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显著。当老化湿度一定,整体上当老化时间少于48 h时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高;当老化时间长于48 h时,面条蒸煮损失随着老化时间的继续增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低。其中48 h老化处理为淀粉老化和蒸煮品质最优老化时长。(3)调湿老化湿度对于燕麦全粉面条的老化品质和蒸煮品质影响显著。当老化时间一定,老化湿度低于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而升高,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而降低;老化湿度高于70%时,面条蒸煮损失随老化时间的增加而降低,而回生值、相对结晶度、热焓值随着老化时间的增加而升高。其中60%湿度条件为淀粉老化和面条蒸煮品质最优的老化湿度。综合分析可得,对燕麦挤压面条进行淀粉老化处理,能够显著降低燕麦全粉挤压面条的蒸煮损失,最优方式为调湿老化,老化时间为48 h,老化湿度为60%。