国内外对大豆副产物的研究大都集中在对大豆压榨豆油后的渣子—豆粕的研究，而本文提到的豆渣是加工完豆腐、豆乳和豆皮等豆制品的副产物，人们往往忽略了对这种副产物的利用。目前国内大豆食品行业每年可产生上千万吨湿豆渣，大豆豆渣中含有较多的多糖、膳食纤维、异黄酮、蛋白质等营养物质，利用先进的科学技术对豆渣资源进行综合利用和防止其污染环境，是当代科学工作者急需解决的问题。为提高豆渣蛋白提取率，本试验采用碱溶酸沉法和碱溶解、超声波处理、酸沉淀共同作用的方法提取豆渣蛋白。碱溶酸沉时，料液比、温度和时间为主要考察因素；超声波辅助处理时，以料液比、温度、超声时间、超声功率为主要考察因素，均以蛋白得率为响应值。通过Design-Expert软件做响应面和频数选优分析得，碱溶酸沉法影响豆渣蛋白提取率的先后顺序为：料液比＞温度>时间，豆渣蛋白提取率达到69.61%，超声波辅助影响豆渣蛋白提取率的先后顺序为：超声时间＞超声功率＞温度＞料液比。豆渣蛋白提取率较高时各参数取值范围：料液比20.5～22.1mL/g，温度51.0～53.4℃，超声时间28.8～30.7min，超声功率398.1～399.3W。经多次试验验证豆渣蛋白提取率可达80.19%。几乎每一种生物物质都是结构决定性质，所以本文首先对豆渣蛋白的内部结构进行了初步的鉴定。豆渣蛋白热稳定性(DSC)检测，碱溶酸沉和超声波辅助所得的豆渣蛋白变性温度均为98.65℃，两者的热焓值分别为20.09J/g和19.39J/g；豆渣蛋白的氨基酸组成分析：含量最高的是谷氨酸为17.65%，天冬氨酸为9.91%，再之后就是亮氨酸为7.58%；当pH为5.5时，两种方法所得豆渣蛋白疏水性达到最大值分别为1265和1120；SDS-PAGE凝胶电泳检测两方法所得豆渣蛋白在分离胶中的电泳区带几乎相似，分子量无明显变化，其区带的颜色深浅差别不明显；用红外光谱对不同超声时间的豆渣蛋白二级结构含量检测，超声时间对豆渣蛋白二级结构中α-螺旋结构及β-折叠结构影响较大。对所提豆渣蛋白功能性质进行了检测，包括豆渣蛋白的溶解性、吸油性、乳化性及乳化稳定性。采用上述两种方法所得豆渣蛋白都存在蛋白分散指数（PDI）高于氮溶解指数（NSI），并通过正交试验优化出当豆渣蛋白浓度为6%，pH11，温度为50℃时，PDI值最大为50.26；豆渣蛋白浓度为6%，pH10，温度为40℃时，NSI值最大为33.56。与此同时还得出在没有其他因素影响的情况下，豆渣蛋白浓度对其各自的PDI值和NSI值影响是显著的，pH对超声波辅助提取的豆渣蛋白的PDI值的影响是显著的，pH对超声波辅助提取的豆渣蛋白的NSI值的影响是显著的。最终可以说明超声处理可破坏蛋白与纤维之间的结合程度，使一些蛋白质易于溶出，远远大于不溶出的量进而抵消变性的程度；为豆渣蛋白应用和其功能性质的进一步研究提供理论依据和参考。以pH值、温度、时间为单因素，对豆渣蛋白的吸油性、乳化性和乳化稳定性为目标值。研究发现pH7、温度70℃、时间40min时，超声波辅助所得豆渣蛋白吸油性达到最大值为4.10mL/g；pH11、温度40℃、时间50min时，超声波辅助所得豆渣蛋白乳化性和乳化稳定性为87.22mL/g和92.54min。文献检索尚未发现有对豆渣进行超声处理提取蛋白的研究；为豆渣资源综合利用提供了一定的理论依据,为提高豆渣蛋白提取率增添新的研究思路，同时也为豆渣蛋白质的功能特性研究提供基本理论依据。