葛根是传统的解酒药材,具有促进酒精代谢的良好效果。酸乳能够保护胃黏膜,减少酒精的刺激,其丰富的氨基酸可以有效调节酒精代谢引起的人体内代谢紊乱。其次,酸乳中的乳酸菌胞外多糖(Exopoly Saccharides,EPS)还具有抗氧化性,能促进清除酒精代谢产生的自由基。本实验通过从酸乳中筛选出一株能高产胞外多糖的乳酸菌,然后以葛根和脱脂乳为主要原料进行乳酸菌的药质发酵,并研究了其发酵工艺,获得一种富含葛根总黄酮和EPS的发酵型葛根酸乳。此种葛根酸乳营养丰富,能延缓酒精吸收、促进酒精代谢、清除酒精代谢产生的自由基和调节酒精代谢引起的人体内代谢紊乱。主要研究结果如下:(1)以酸乳为材料,利用含溴甲酚紫的培养基初步筛选出能高产EPS的乳酸菌,然后按照伯杰细菌鉴定手册和乳酸菌的生理生化特征,对筛选菌株进行属和种的鉴定,鉴定结果为:德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种。(2)通过单因素对比试验,确定了药质培养基主要原料、比例及初始pH:低温烤熟的葛根和脱脂奶粉,12%葛根糖化液与12%脱脂乳体积比为2:1,初始pH大于6.28;确定了适合药质发酵的乳酸菌为唾液链球菌嗜热亚种,其生长曲线:迟缓期在0-5h,对数期在5-16h,稳定期在16-20h,整个生长周期大约30h左右。实验还发现,在一定范围内,培养基中葛根糖化液含量越高,嗜热链球菌的生长情况越好。(3)利用单因素法和响应面法优化嗜热链球菌的药质发酵条件,并通过SAS9.2统计软件对响应值进行回归分析,确定了嗜热链球菌药质发酵的最佳条件:温度为38.7℃,时间为19.8h,葡萄糖添加量为1.38%。葛根总黄酮含量达到1.91 mg/ml,EPS含量达到0.155 mg/ml。