刺梨作为贵州特色优势资源,目前在食药保健开发方面具有广阔前景。目前随着消费者对食品消费逐渐追求低糖、低热量、具有保健功能、食用方便、便于携带,因此开发一款具有刺梨功能性的含片产品对丰富市场具有重要意义。传统刺梨汁喷雾干燥工艺粉末易吸潮、不利贮藏等缺点无法适应商品化和产业开发化的需要,对基于果粉为原料的刺梨含片开发指导性不强。本实验通过刺梨汁的喷雾干燥制粉工艺技术优化,并以优化工艺制备的刺梨粉为原料进行刺梨口含片加工工艺研究,研究成果将为现有刺梨粉加工技术及相关产品质量提升提供科学实用的技术指导。主要研究与结果如下:1、通过对比不同添加量低DE麦芽糊精、高DE麦芽糊精、β-环糊精对刺梨果汁喷雾干燥的集粉率、VC含量、黄酮含量以及模糊数学感官值的影响,并通过TOPSIS法综合评价果粉品质,得出添加60%β-环糊精时,刺梨综合评分最高,为87.1分。因此选择60%β-环糊精作为喷雾干燥助干剂。通过单因素实验筛选最佳参数区间,利用Box-Behnken中心组合方法对喷雾干燥四个参数条件进行响应面实验设计,确定了刺梨果汁喷雾干燥最佳工艺条件:进风温度179℃,进料浓度5.9%,进料流量0.3L/h,进风流量30m³/h,此条件下得到刺梨喷雾干燥粉集粉率为30.45%,VC含量753.96mg/100g,黄酮含量277.70mg/100g,感官值85.95。模型相关系数R²（Y₁）=0.9747、R²（Y₂）=0.9890、R²（Y₃）=0.9953、R²（Y₄）=0.9828,各因变量的实际值分别达到理论预测值的98.23%,98.84%,98.47%,98.80%,实验值与理论预测值吻合良好,说明该模型可以用来预测刺梨汁喷雾干燥,方法准确可靠,终产品微生物指标符合国标要求,质量稳定。2、以响应面优化的喷雾干燥参数条件,通过分别添加1.5%刺梨汁固形物含量的微晶纤维素、二氧化硅、磷酸三钙制备刺梨喷雾干燥粉,与空白组、企业刺梨粉对照组进行物化指标对比,并采用PCA建立物化品质综合评价模型,直观看出,微晶纤维素组得分最高,为1.99分,其次为空白组、二氧化硅组、磷酸三钙组、对照组。通过聚类分析,当Euclidean距离等于5时,空白组、二氧化硅组、磷酸三钙组被聚为一类,说明这三种刺梨果粉物化综合品质相近。当Euclidean距离增加到25时,微晶纤维素组才与其他组样品聚为一类,说明微晶纤维素组与其他样品组相似度较低,整体物化综合品质不同,由此可见基于PCA与CA能较好地反映刺梨果粉样品的差异性,微晶纤维素对于刺梨喷雾干燥粉综合物化特性改善最优。3、在上述研究基础上,通过筛选不同的填充剂、粘合剂、润湿剂、润滑剂,采用正交试验与D-Optimal法优化刺梨口含片制软材工艺与产品配方,并对产品进行品质评价。结果得出,含片的最佳填充剂组合为微晶纤维素+糊精+木糖醇;最佳粘合剂组合为羧甲基纤维素钠+乙醇;最佳润滑剂为硬脂酸镁。进而复配刺梨喷雾干燥粉进行制软材工艺优化与配方优化,得到最优制软材工艺条件为:乙醇50%、干燥温度60℃、干燥时间2h。D-Optimal结果表明含片最优配方组合为:刺梨果粉25%、微晶纤维素7.388%、糊精12.728%、木糖醇51.531%、羧甲基纤维素钠1%、柠檬酸2.352%,该配方制成的刺梨含片呈黄棕色,表面光滑,色泽均匀一致,具有刺梨香味,酸甜爽口,入口细腻,硬度适中,含片质量考察符合中国药典2015版的要求,VC与黄酮的含量分别为159.52±4.30mg/100g,30.63±0.39mg/100g,临界相对湿度值约为70%,综合品质优于市售同类别产品。