植物甾醇酯可以降低人体血液胆固醇的水平，已经作为功能性成分应用到食品生产中。本文以植物甾醇中存在最广泛的β-谷甾醇为原料，合成共轭亚油酸β-谷甾醇酯(CLS)并研究了其功能性质。 确定了CLS的薄层层析(TLC)条件：反应液3μL，在环己烷/无水乙醚(19∶1，v/v)混合溶剂中展开，用5％的硫酸乙醇溶液喷雾，在120℃烘箱中显色15min。将TLC条件应用到硅胶柱层析分离纯化β-谷甾醇酯，条件为：反应液5mL上硅胶层析柱，流动相为环己烷/无水乙醚(19∶1，v/v)，流速为15mL/h，收集洗脱液，并用TLC检测产物。分离纯化的CLS采用大气压化学电离质谱进行鉴定。 采用高效液相色谱(HPLC)测定酯化率，优化了有机相脂肪酶催化合成CLS的生产工艺：在正己烷介质中，β-谷甾醇浓度为0.05mmol/mL，酸醇摩尔比为1∶1，4A分子筛用量为60mg/mL，酶用量为20mg/mL，在50℃恒温水浴振荡器中连续反应72h，反应酯化率可达72.63％。 CLS的脂溶性实验结果表明：CLS在花生油中的溶解度为45.24％，远远高于β-谷甾醇在花生油中的溶解度1.13％。 研究了CLS对共轭亚油酸(CLA)、花生四烯酸(AA)和二十二碳六烯酸(DHA)的抗氧化作用。结果表明：在CLA、AA和DHA中加入β-谷甾醇和β-谷甾醇酯，贮藏一定时间后，其POV都比相应的空白值低，说明二者都具有一定的抗氧化作用，但是β-谷甾醇酯的抗氧化性明显优于β-谷甾醇，且二者的抗氧化效果与其添加量之间没有非常明显的量效关系。 CLS的降血脂动物实验表明，对高脂血症小鼠，以100mg/kg·d的剂量饲喂添加共轭亚油酸β-谷甾醇酯的基础饲料，能明显抑制小鼠总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的升高(P＜0.01)，并可显著降低动脉粥样硬化指数AI(P＜0.01)。对小鼠的肝重、肝系数、肝脏TC和甘油三酯(TG)均具有不同程度的明显降低(P＜0.01)，表明CLS能明显缓解肝脏的脂肪病变。