大黄鱼(Pseudosciaena crocea),属石首鱼科,其肉质细嫩鲜美、蛋白质高、固醇低,具有治疗贫血、滋补身体的功能而成为海水鱼类中的极品,深受海内外消费者的青睐。近年来由于过度捕捞,导致大黄鱼资源急剧衰退。为此,我国科技工作者就大黄鱼人工繁殖及育鱼技术进行了长期的研究,使人工养殖大黄鱼技术不断成熟,大黄鱼的产量上升很快,现产区主要集中在浙江沿海和福建闽东地区。本课题针对目前养殖大黄鱼脂肪含量高,腥味大的缺陷,对其进行脱脂、脱腥技术研究,以降低养殖大黄鱼的脂肪,减少鱼体腥味,从而改善养殖大黄鱼的肉质口感和品质。主要分析了利用碳酸钠、碳酸氢钠法和酶法对大黄鱼进行脱脂的工艺,通过复合盐法进行脱腥处理,以及脱腥前、后养殖大黄鱼中挥发性成分的组成变化,感官评价和质构的变化,为养殖大黄鱼脱腥生产工艺的优化提供理论依据。养殖大黄鱼的脂肪含量较高,湿基为15.6%,干基达到56.1%,远超过野生大黄鱼的含量。Na2CO3脱脂的最佳工艺条件为浓度6g/100mL,浸泡时间90min,鱼水比1:2,脱脂率达到41.18%;NaHCO3脱脂的最佳工艺条件为浓度0.5g/100mL,浸泡时间60min,鱼水比1:2,脱脂率达到45.69%;碱式脂肪酶脱脂的最佳工艺条件为浓度40U/mL,pH值为8.0,浸泡时间为30min,鱼水比1:3,脱脂率达到44.89%。综合考虑脱脂率及生产条件,采用0.5g/100mL NaHCO3脱脂的大黄鱼蛋白质损失率较低,脱脂效果最好。将0.5g/100mL的NaHCO3和10g/100mL的NaCl结合作为养殖大黄鱼的混合脱腥液,通过感官评价,腥味随着盐浓度的升高而逐渐减弱,经处理后的大黄鱼鱼腥味、金属味、泥土味、蘑菇味以及不愉快的脂肪气味已基本去除。可见,NaCl在脱腥处理中起到协同增效的作用,不仅有效地降低养殖大黄鱼的脂肪,还能促进鱼体内腥味成分的析出,从而改善养殖大黄鱼的肉质、风味等品质。通过对萃取头的选择,萃取时间、萃取温度和解吸时间等条件的优化,可知养殖大黄鱼挥发性成分固相微萃取的最佳条件为:萃取头选用CAR/PDMS、萃取时间30min、萃取温度60℃、解吸时间5min。脱脂脱腥前的大黄鱼检测出48种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,处理后的大黄鱼检测出19种成分,腥味成分主要为己醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-酮、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇。经碳酸氢钠法处理和复合盐法处理后养殖大黄鱼在挥发性成分的含量上有较明显的差别,腥味成分和起协同作用的物质含量大大减少。这些醇类、酮类和醛类化合物所表现出来的鱼腥味、金属味、泥土味、蘑菇味以及不愉快的脂肪气味已基本去除,不良气味明显降低。经GC-MS测定养殖大黄鱼中挥发性成分的变化所引起的气味的改变与感官评价的结果一致。由此可见,复合盐法是一种有效的脱脂脱腥处理方法。使用质构仪进行TPA模式的质构分析,从硬度、黏性、弹性、黏聚性、胶着性、咀嚼性和恢复性等参数的变化可以看出,脱脂脱腥后各项质构指标变化不大,不影响大黄鱼整体的品质。