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本研究以冬枣（Ziziphus jujube Mill）为试材，采后采用激素（ABA、GA和乙烯利）进行处理，通过对贮藏期间果实品质、生理生化指标、果实衰老相关指标和酶活性的测定，系统探讨了外源激素处理对果实采后品质及衰老的调控作用；另外对点红冬枣采用CA1：（7％～10％O2+2～5％CO2）和CA2：（7％～10％O2、CO2≤2％）进行气调贮藏，通过测定冬枣果实品质、乙醇发酵相关酶（PDC、ADH）活性及代谢产物、糖酵解底物（糖类）及参与三羧酸循环代谢的有机酸含量和种类，研究了冬枣贮藏后期乙醇积累的机制，探讨了枣果不耐高浓度CO2贮藏的原因。结果如下： 冬枣采后果实呼吸强度高并呈平缓下降趋势，而乙烯释放量较低无明显高峰出现；不同浓度的乙烯利处理增加了果实呼吸强度，处理浓度越大，果实呼吸速率越高，说明冬枣为非跃变型果实；1000μL.L-1乙烯利和100mg.L-1ABA处理可显著提高绿熟冬枣采后的呼吸强度，两者无明显差异，但乙烯利处理显著增加了乙烯释放量、ACC含量和ACO活性，其作用比ABA明显；GA处理抑制了果实呼吸强度和乙烯释放量的增加。ABA和乙烯利处理明显提高了绿熟冬枣的TSS和可滴定酸含量，ABA促进作用比乙烯利明显，说明ABA影响果实成熟衰老的作用比乙烯明显；而乙烯利对果实转红率和总胡萝卜素含量的作用比ABA明显，可见乙烯显著影响着果实的色泽变化。白熟冬枣采后冷藏过程中，内源ABA含量逐渐上升，贮藏后期有峰值出现；IAA和GA含量呈逐渐下降趋势；乙烯利和ABA处理都促进了内源ABA的积累和IAA和GA含量的下降，而ABA的作用比乙烯利明显；说明ABA调控果实的衰老是通过影响内源激素的变化而起作用的。 冬枣由点红转至全红到酒软的过程中，果肉中PPO、POD及PAL活性逐渐上升，酒化后活性下降，果肉中三种酶活性显著低于果皮组织；而AAO活性逐渐增加，其活性显著高于果皮；随着成熟度的增加，果皮中木质素、纤维素含量和果肉中乙醇积累增高；乙醛含量在全红时达最高酒化时下降；说明果实的酒化过程可能与细胞壁结构变化有关。 低温贮藏条件下，ABA处理促进了冬枣MDA和H2O2积累，增加了O2-生成速率、提前了CAT和POD活性高峰出现、酚类物质的快速下降、PPO活性的峰高增加和AAO活性快速上升，说明果实后熟衰老被提前，而GA的作用与ABA正好相反。与果肉相比，冬枣果皮中含有较高的总酚、H2O2含量和较低的抗坏血酸含量；果皮中含有两种游离酚酸：儿茶酸、阿魏酸，显著低于果肉中的酚酸种类，贮藏末期果皮中的两种酚酸分别下降了80.36％和59.1％；而且果皮总酚含量与转红率呈显著负相关(R=-0.88**)，推测酚类物质的变化参与了冬枣果皮色泽变化。 随着贮期的延长，冬枣果肉中乙醇和乙醛含量增加，乙醇发酵关键酶（PDC和ADH）的活性逐渐升高；气调贮藏延缓了果实中乙醇和乙醛的积累，抑制了PDC和ADH的活性，显著提高了果实的贮藏品质；说明气调贮藏延缓了果实的乙醇积累；但CA1比CA2促进果实乙醇积累的作用较明显，表明冬枣对高浓度CO2较敏感，这可能是枣果实不耐高CO2的原因之一。不同气调贮藏的内源ABA含量越高，果实的乙醇积累量也越多，说明果实乙醇的积累也受ABA的调控。 点红冬枣贮藏过程中，各有机酸（柠檬酸、t-顺乌头酸、琥珀酸、延胡索酸）含量逐渐下降，苹果酸略有增加，丙酮酸含量逐渐增加，峰值出现后下降，说明丙酮酸的增加与进入三羧酸循环的有机酸流量的降低是导致果实乙醇发酵的机制之一；点红冬枣中蔗糖含量较高，贮藏期间，蔗糖含量下降，葡萄糖和果糖含量增加，气调贮藏可延缓果实蔗糖降解和葡萄糖和果糖含量的增加。 不同杀菌剂处理的结果表明，使百功防腐效果最好；1／2的大气压减压贮藏效果显著好于冷藏；GA与1-MCP处理相比，GA处理对冬枣保鲜效果好于1-MCP。