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大蒜(Allium Sativum L.)为单子叶植物葱科葱属植物蒜的鳞茎,属多年生草本植物,为香辛类蔬菜。因其含有非常丰富的营养物质而具有很多生理功能,被誉为“天然保健品”。我国是世界上最大的大蒜生产国,但在加工过程中常出现绿变现象,严重的影响了产品的外观质量,妨碍了大蒜的进一步深加工和高附加值市场的开拓,造成了巨大的经济损失。δ-氨基酮戊酸脱水酶(ALAD)能够催化两分子的ALA生成一个单吡咯分子化合物PBG,它是各种吡咯化合物的前体。由于大蒜绿色素的分子结构中含有吡咯环结构,因此,ALAD作为ALA代谢途径的唯一下游酶,对大蒜绿色素的生成起着关键作用。本试验通过测定不同贮藏温度下ALAD的活性及大蒜绿变强度的变化,研究ALAD与大蒜绿变的关系；通过对ALAD进行分离纯化,研究ALAD的酶学性质及动力学特性,掌握控制ALAD活性与大蒜绿变的方法,确定ALAD在大蒜绿变途径中的作用,对揭示大蒜绿变机理,有效控制绿变现象,促进大蒜产业深远发展具有重要的意义。主要研究结果如下：1在相同的贮藏期内(0-180d),4℃贮藏大蒜的绿变强度和ALAD的酶活性均大于室温贮藏的大蒜,且绿变强度和ALAD的酶活性变化趋势一致。说明低温贮藏可促进绿变的发生且ALAD的酶活性与大蒜绿变密切相关。2本试验采用硫酸铵分级沉淀法、DEAE-SepharoseCL-6B离子交换层析、SephadexG-200凝胶层析、Phenyl Sepharose CL-4B疏水层析纯化出较高纯度的ALAD,纯化倍数为14.7,产率为20.9%。通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,大蒜中ALAD的单亚基分子量为55.01KDa。3ALAD酶学性质研究表明,ALAD的最适pH为8.5,最适温度为37℃C。金属离子Li+、Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Mn2+能够促进ALAD的酶活性,而金属离子Cu2+Fe3+、A13+能够抑制ALAD的酶活性,金属离子Ba2+对酶活性没有明显的影响。D-葡萄糖和D-果糖对ALAD存在抑制作用。高浓度的二硫苏糖醇能够抑制ALAD的酶活性,而低浓度的二硫苏糖醇能够促进ALAD的酶活性。ALAD动力学研究表明,在最适反应条件下的动力学常数Km为0.56mM,Vmax为181.8U。4通过对ALAD酶活性影响因素的考察,实验选取了对ALAD酶活性作用相对较强的因素处理大蒜,结果表明A13+、高浓度的二硫苏糖醇能够很好地抑制大蒜绿变。