在葡萄酒行业中普遍使用果胶酶酿制葡萄酒,可以有助于澄清葡萄汁和葡萄酒。但很多厂家仅注重提高出汁率及解决过滤难题,对果胶酶给葡萄酒带来的安全问题少有实验研究。在果胶酶作用下葡萄中果胶酯酸降解出甲醇,同时发酵过程中还产生杂醇油。甲醇及杂醇油具有毒性,含量过高对人体有危害作用。因此,研究果胶酶对葡萄酒甲醇及杂醇油的影响能为葡萄酒业的健康发展提供重要依据。本课题以巨峰葡萄和夏黑葡萄为原料,加入不同品种、不同添加量的果胶酶处理葡萄酒并检测葡萄酒中甲醇、乙醇、杂醇油含量以及酸度、含糖量,从而研究果胶酶对葡萄酒中甲醇、乙醇、杂醇油及理化指标酸度、含糖量等的影响。实验表明,应用丹尼斯克果胶酶及齐云果胶酶酿造葡萄酒,可以提高发酵速度,缩短发酵周期,改善生产工艺,尤其对于含糖量高的葡萄品种,添加果胶酶后发酵效果更好,更迅速。添加丹尼斯克果胶酶及齐云果胶酶酿造葡萄酒,发现果胶酶对葡萄酒成品的酸度、还原糖含量及酒精度等质量指标没有影响。用气相色谱法峰面积外标法测定葡萄酒中甲醇及杂醇油含量,发现添加果胶酶酿造葡萄酒,有害物质甲醇及杂醇油均有增加。甲醇含量还随着酶添加量的增加而增加,尤其是当酶添加量达到120mg/kg时,甲醇含量显著增加,但都低于国家标准。杂醇油的改变因添加的果胶酶而异。设计实验方案,优选出美国丹尼斯克果胶酶及广州齐云果胶酶的适宜添加量为40mg/kg。适宜的添加量,既可正确发挥出果胶酶的功效,又可保证甲醇及杂醇油的最小生成量,保证葡萄酒的食用安全性。