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绝大多数的野生酵母都能够对啤酒风味带来不良影响。还有一些野生酵母对啤酒品质的影响不显著,但它们的存在仍代表啤酒在某环节受到了污染。而在发酵过程中,不可能所有的设备和材料都完全灭菌,因此极易感染野生酵母。啤酒酵母在回收利用的时候也会增加野生酵母的污染。传统的酵母鉴定方法主要是形态学鉴定和生理生化鉴定,耗时很长。且部分野生酵母与啤酒酵母性状相近,不容易区分。目前PCR技术越来越多的应用于酵母的分类和鉴定,但操作复杂,仍有一定的局限性。本实验设计在啤酒发酵过程中加入野生酵母,通过检测啤酒风味等性质,发现野生酵母对发酵过程的影响规律,以便确定发酵过程中是否污染野生酵母。本研究建立了顶空气相色谱法测定啤酒中风味物质含量的方法。以高纯氮气作为载气,可以对啤酒中主要挥发性风味物质进行定性和定量分析。通过实验确定了最佳实验条件：样品平衡温度60℃；样品平衡时间30 min;氯化钠用量为3 g；进样器温度为160℃；检测器温度180℃；程序升温条件为45℃保持3mmin,以每分钟10℃的速度提高到180℃,保持3 mmin：柱流为1.6 mL/min。在最合适的条件下,做了八种不同组分的标准曲线,线性相关系数为0.9938-0.9994。通过对清酒中的野生酵母进行分离纯化,获得了5株野生酵母。其中15#野生酵母经26S区序列分析鉴定为Pichia myanmaensis (AB 126678.1)。综合考虑选择有较高的死灭温度,较差的凝聚度,风味物质改变较明显的15#野生酵母进行实验。对啤酒中八种主要风味物质的浓度分析,发现不同的野生酵母对啤酒风味影响不同。通过添加不同比例的野生酵母证明野生酵母会使风味产生规律性的变化。15#野生酵母在以0.1%的比例加入时,己酸乙酯和辛酸乙酯的浓度仍高于空白对照30%。