煮制葵花籽是市场上最受欢迎的瓜子，但是煮制瓜子丧失了传统炒制瓜子特有的焦香味(焙烤焦香风味)。改进煮制葵花籽的生产工艺以增强其焦香味，可吸引更多的消费者，增加企业经济效益。为此，论文研究了焦香味煮制葵花籽的生产工艺、探寻美拉德与焦糖化反应增香的证据、并对焦香味进行GC／MS分析，得出如下结果：利用美拉德反应和焦糖化反应原理，优化葵花籽中的糖添加量，烘烤时间，烘烤温度，摊放厚度等因素，增强煮制葵花籽的焦香味。试验得到的最佳工艺结果为加糖量1％，摊放厚度是2.5cm，烘烤时间是2h，烘烤温度是160℃。改进工艺后的煮制葵花籽的焦香味显著增加，其中蔗糖的含量的变化程度与炒制葵花籽接近，揭示其美拉德反应及焦糖化的程度接近炒制葵花籽。葵花籽煮制时添加蔗糖量，来提高煮制葵花籽中的焦香味是现实可行的工艺。采用SDE提取，GC／MS分析，检测出焦香味煮制葵花籽中的18种挥发性香气物质，焦香味物质含量占总挥发性成分的52％；与普通煮制葵花籽相比焦香味成分含量显著增加。