我国是苹果生产大国,苹果产量连续几年居世界首位,然而目前苹果深加工的比例较低,在苹果鲜销不利的情况下,更是造成了大量的苹果堆积进而腐烂浪费的局面。近年来,人们对苹果休闲制品的需求逐渐兴旺起来,但是目前我国又缺乏高质量的苹果休闲食品。鉴于这种现状,本文对苹果脆片的加工工艺进行了一定的探索。主要的研究内容和结果如下:褐变是苹果片加工过程中一个较为常见的现象,用防褐变剂对其进行一定的处理可以尽可能地减少褐变的程度。在所测试的条件下,氯化钠、抗坏血酸、柠檬酸、草酸、偏重亚硫酸钠对苹果片均有一定的防褐变作用,但同时却还表现出了一定的浓度依赖性。但由于偏重亚硫酸钠具有一定的毒性,草酸在有轻微的毒性的同时还具有较强的刺激性气味,所以限制了它们的使用。用组合防褐变剂对苹果片进行防褐变处理具有良好的效果,苹果片与防褐变溶液的固液比是1/5,浸渍时间为20分钟,组合溶液中氯化钠的浓度为2%,,抗坏血酸的浓度为0.7%。渗透脱水是一种果蔬常用的脱水预处理方法,它能够减少脱水过程中营养物质损失提高产品的质量,同时还能够降低加工过程中热能的损耗。自行设计了一个渗透脱水装置,用于研究果蔬的渗透脱水工艺。通过响应面分析的方法得出了渗透脱水过程的较佳工艺参数:渗透溶液组成25%麦芽糖/45%蔗糖,固液比1/10,真空度0.04 MPa,渗透脱水温度40℃,渗透脱水时间100分钟。在以上的参数下进行渗透脱水能够脱去苹果片内部约20%的水分。在对苹果片的后期干燥方法进行的研究中,用微波真空与热风干燥的组合干燥形式对渗透脱水后的苹果片进行干燥,并通过正交试验得到了苹果片的最佳组合干燥工艺参数:微波真空干燥阶段的真空度3.0~4.5 Kpa,微波功率314 W,厚度7 mm,水分损失40%,热风干燥阶段的温度为60℃,在这个温度下干燥直至干燥终点。对用不同的干燥方法生产的苹果片进行了分析和对比,得出微波真空与热风的组合干燥苹果片具有相对较佳的性能。本课题研究表明:首先用渗透脱水对苹果片进行预处理,然后用微波真空与热风干燥组合,可以生产出优质的脱水苹果片,产品质量能够比较接近纯真空冷冻干燥,且能耗和干燥成本降低。