与牛、羊肉相比，黑山羊肉具有高瘦肉、低脂肪、低胆固醇、肉嫩多汁、易消化等特点，其皮下和肌内脂肪都较少，但体脂肪较高，其味甘性温，益气补虚，强壮筋骨，具有独特的营养保健功能。近年来随着人们生活水平的不断提高和对食品营养价值认识的改变，山羊肉越来越受到国内外消费者的欢迎。黑山羊肉是一种集营养与保健于一体的优质保健性食品，具有较好的开发利用价值。肌肉的成熟是动物宰后由肌肉向肉的转变过程，在这个过程中，肌肉组织中的糖类、含磷有机物、蛋白质等均发生了一系列复杂的生化反应。宰后经过成熟的肉，其肉质柔软富有弹性、色泽较佳、风味较好，极大的改善了肉制品的食用品质。本文以大足黑山羊后腿肉为材料，研究了宰后成熟对大足黑山羊理化性质、挥发性风味物质及肌原纤维蛋白质功能性质的影响，以期为山羊肉成熟工艺（时间）的制定提供理论依据和技术指导;同时比较了真空包装和气调包装对大足黑山羊冷鲜肉贮藏过程中感官指标和理化性质的影响，旨在寻找适合冷鲜山羊肉的保鲜方法，为延长冷鲜山羊肉在冷链销售系统中的货架期提供参考。主要研究结果如下:　　(1)成熟时间对羊肉的滴水损失、色泽和剪切值均有显著影响。成熟期间各指标间存在一定的相关性，其中剪切值与蒸煮损失存在极显著正相关(P＜0.01)。随着宰后成熟时间的增加，羊肉的色泽指标呈下降趋势，而滴水损失逐渐增加，剪切值和蒸煮损失在成熟24h时均达到最大值，此时羊肉的品质较差。随着羊肉进入解僵阶段，其肉质变软，保水性、风味等均增加，适于深加工。在成熟168h时，肉色变暗，表面稍有粘手，可食用性降低。　　(2)羊肉宰后成熟过程中，其pH值、糖原、肌原纤维小片化指数(MFI)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量及硫代巴比妥酸值(TBARS)等化学指标均发生了显著的变化。羊肉在24h时达到僵直最大值，其pH值在72h后虽继续升高但变化不显著(P＞0.05)，糖原平均含量在24h时降至9.36±5.39mg/100g，之后变化不显著(P＞0.05)。羊肉的MFI、TVB-N含量和TBARS值随着成熟时间的增加都呈增加的趋势，其中MFI和TVB-N及TBARS值间存在极显著的正相关（P＜0.01）。成熟72h前，羊肉的TVB-N含量均小于15mg/100g，为新鲜肉。成熟168h时，其TBARS值超过了新鲜肉制品脂肪酸败的临界值。　　(3)在羊肉宰后成熟过程中，共检测出八类挥发性风味物质，分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族、酸类、醚类和杂环类化合物，其中醛类物质的种类虽然没有烃类多，但其所占的比重最高，其次为烃类、醇类、芳香族化合物和酮类，而酸类、醚类及杂环类化合物在挥发性物质中所占的种类较少且含量也较低。经过对生肉样和熟肉样的挥发性物质的检测分析得出:在相同的成熟时间点处，八类挥发性化合物的种类和相对含量存在显著差异，且在不同成熟时间点处，挥发性化合物的种类和相对含量也存在明显差异。羊肉经加水煮熟后其挥发性风味物质的种类和相对含量均发生了一定程度的变化，其挥发性风味物质的种类呈现出增加的趋势，且大多数挥发性风味物质的相对含量都高于生肉样。在羊肉中含量较高的挥发性物质有:癸烷、2-甲基十一烷、十二烷、十三烷、十六烷、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、顺-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、十六醛、十八醛、十二醇、十九醇、2，6-二叔丁基对甲酚、2，3-辛二酮、香叶基丙酮、2-戊基呋喃、吡啶等。　　(4)随着宰后成熟时间的增加，羊肉肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性、起泡性均呈先下降后上升的趋势，且在宰后24h达到最小值;泡沫稳定性、表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势，且在宰后24h达到最大值。羊肉宰后成熟过程中MP的G和G"都呈现出高-低-高的变化趋势。在85℃时，羊肉中MP的G在24h时最大，这和前面所测的最大凝胶强度的成熟时间点一致。　　(5)从各指标的变化情况得出羊肉在4℃下适宜成熟时间为72h，因此从多种因素综合考虑得出整个胴体的最佳成熟时间为72h，此时肉品的嫩度、保水性、风味及蛋白质的功能性质较好，适于加工。　　(6)贮藏到16d时，气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期，两组试样的pH值都低于6.6，即符合标准中对山羊肉pH值的要求;保藏的前16 d，气调包装组的a*值高于真空包装组，表明气调包装较好的保持了羊肉的自然色泽;保藏到16 d时，真空包装组的菌落总数为6.12，已超标，而气调包装组的试样属于次鲜肉;保藏20 d，气调包装组的TVB-N值仍不超标，而真空包装组的TVB-N值为21.48，已超标。采用气调包装(65％O2/20％CO2/15％N2)比真空包装好，能使山羊肉保藏16-20 d。