藜麦是一种原产于南美洲安第斯山脉具有较高营养价值的苋科藜属一年生双子叶植物。不仅籽粒营养丰富,藜麦叶和苗同样富含营养和功能物质,具有抗氧化、抗炎等功效。目前国内外对藜麦苗蔬菜的开发研究较少。不同的采收时期会影响蔬菜的营养功能成分及其营养保健价值,在最佳采收阶段可显著提高绿叶蔬菜的品质,因此,收获时期对于保障蔬菜的品质至关重要。本研究主要对三种不同基因型藜麦品种资源进行温室大棚培养,对在5个不同生长阶段采收的藜麦芽苗进行了营养功能成分的测定和抗氧化活性评价,并通过体外模拟消化研究酚类物质在消化过程中生物可及性和抗氧化活性,以期确定最适宜的采摘时期和藜麦品种资源。其研究内容和主要结论如下:(1)对不同时期藜麦芽苗营养功能成分分析结果表明:藜麦芽苗在第33天采收时,其纤维素含量最高,水分含量最低,不适宜食用。藜麦芽苗脂肪含量在第29天最高。云南红藜和蒙藜1号的氨基酸含量在第25天最高,云南白藜则在第29天最高。云南红藜和蒙藜1号糖含量在第29天最高,云南白藜在第17天最高,第25天次之。藜麦芽苗富含维生素,其α-生育酚为主要维生素E。从品种来看,蒙藜1号纤维素和蛋白含量最高,且氨基酸中必需氨基比例最高,而云南红藜维生素E含量最高。(2)对不同时期藜麦芽苗功能因子及抗氧化活性分析结果表明:藜麦芽苗的γ-氨基丁酸、黄酮和多酚含量高于藜麦籽粒,而其皂苷含量显著低于其籽粒(p<0.05)。藜麦芽苗的总多酚和总黄酮含量分别为5.73-10.83mg/g和18.48-30.38mg/g,且均在第25天后呈明显下降趋势。藜麦芽苗的主要酚酸类化合物为阿魏酸,异阿魏酸以及异槲皮苷。从品种来看,云南红藜芽苗总多酚和酚酸含量最高。研究表明,藜麦芽苗抗氧化活性在第25天后呈明显下降趋势,且藜麦芽苗的多酚、黄酮含量与抗氧化活性存在一定相关性。(3)体外模拟消化实验结果显示:藜麦芽苗中的酚类化合物在消化过程中逐渐释放并可被吸收,但可被吸收的多酚和黄酮含量较低,在7.4%-10.9%和4.2%-12.4%之间。抗氧化实验结果表明,藜麦芽苗胃消化液的抗氧化活性较口腔消化液明显升高(p<0.05);藜麦芽苗菜消化液的抗氧化活性与多酚和黄酮的释放量之间呈现显著正相关;从品种来看,云南白藜芽苗提取液和消化液抗氧化活性最低。(4)综上,藜麦芽苗菜在第25天至29天采收具有较高的品质,此时藜麦营养和口感较佳。从品种来看,云南红藜纤维素低,维生素E和酚类物质高,适宜开发成芽苗菜,而综合考虑酚类物质体外消化结果,云南白藜不适于进行芽苗菜开发。