甘薯是旋花科甘薯属的一个重要栽培品种,在我国,甘薯资源丰富且价格较低,年产量在1亿吨左右,居世界第1位。因甘薯含有丰富的营养成分及某些生理活性物质,所以其加工方面越来越受到人们的重视。而目前甘薯的加工产品种类比较单一,大多数是加工成淀粉类和小食品类,这就大大限制了甘薯作用的充分发挥,所以甘薯深加工技术的研究势在必行。在我国的甘薯食品中,甘薯浓缩汁制品尚属空白。甘薯浓缩汁如果投入产业化生产,将为我国的浓缩果蔬汁行业又增添一个新的品种,为此我们对甘薯浓缩汁的加工工艺进行了研究,确定最佳工艺流程和生产条件,为甘薯深加工奠定基础。主要试验结果如下:　　 对于甘薯浓缩汁加工工艺研究,(1)根据甘薯因富含淀粉的性质及其本身特性确定生产工艺;(2)通过对液化酶的对比试验选择了耐高温α-淀粉酶;(3)甘薯液化和糖化的关系试验,结果表明甘薯糖化DE值随着甘薯液化DE值的的增大而降低;(4)甘薯粉浆浓度试验结果选择了甘薯:水=1:3。　　 以耐高温α-淀粉酶为液化酶,液化最佳工艺参数为:液化温度95℃、液化Ph6.5、液化时间40min、酶用量16u/g淀粉。用高转化率糖化酶糖化,糖化最佳工艺参数为:糖化温度55℃,Ph值4.5,糖化时间18h,葡萄糖淀粉酶用量300U/Ml。结果表明:解决了甘薯汁中因淀粉引起的沉淀,改善了甘薯汁中蛋白质等杂质的凝聚性,提高甘薯汁的稳定性。　　 甘薯经过最佳液化和糖化工艺过滤后,首先定性的检测到甘薯汁中含有果胶,再进行了定量的检测到甘薯汁中含有2.3％果胶。对甘薯汁澄清工艺研究中,根据Box-Benhnken中心实验设计原理,对果胶酶澄清甘薯汁进行试验设计和分析,得出果胶酶的最佳组合:温度43.12℃,Ph值3.46,添加量1.05mL,时间64.88min,透光率为91.14％。四种因素对透光率都有不同程度的影响,添加量对透光率影响最大,其次是时间、Ph值和温度。用Design-Expert7.0对实验数据进行分析得多元二次回归方程为:透光率(％)=.90.04+0.4A+0.45B+1.73C+2.14D-0.90AB-0.48AC+0.57AD+1.07BC+0.67BD-0.52CD-1.54A2-2.24B2-1.73C2-1.93D2　　 再通过添加四种澄清剂硅藻土、纤维素酶、明胶、硅藻土和超滤的澄清效果对比试验,以透光率为衡量指标,进而得到最佳澄清条件。超滤效果最好,透光率达到了98.8％,且经过90天静置放置后观察,经超滤过的甘薯汁无沉淀。组合解决甘薯汁中因果胶的存在而引起的沉淀和影响透明度,同时解决了因悬浮粒子和大分子引起的后沉淀问题。对甘薯汁浓缩工艺研究中,试验结果发现,压力为0.09Mpa,温度60℃情况下浓缩,固形物含量达到55％～60％为最佳,固形物含量超过65％,在0～4℃状态下出现结晶,固形物含量超过70％以上,在常温状态下结晶。对甘薯浓缩汁的流变特性研究表明,在本试验所示的温度和浓度范围内发现它们的流变学特性均表现为牛顿型流体,在浓度一定的条件下,温度对其粘度的影响可用阿累尼乌斯方程η=Kexp(Ea/RT)表示;在温度一定的条件下,浓度对其粘度的影响可用指数方程η=Kexp(AC)表示。　　 对甘薯饮料研究中,利用Design-Expert7.0试验设计,响应面的曲面分析得出甘薯饮料的最佳组合为100mL饮料中甘薯浓缩汁1.28mL,柠檬酸0.1g,蜂蜜5.41g,阿巴斯甜2.84mL。感官评分为83.43。回归模型方差分析的数据进行处理,得到感官评分的回归方程为:　　 感官评分=83.04+0.14A-0.73B+1.4C+2.25D+0.013A B+0.30AC-0.13A D+0.43B C+0.87BD-2.31C D-1.55A2-3.01B2-3.21C2-4.08D2