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通过生物转化得到不同形态的有机硒是提高硒利用率的很好途径,但寻找安全的富硒载体和有机硒生物大分子的深入研究还需要投入更多努力。本文以15株疑似乳酸菌为材料,MRS培养基为基础培养基,筛选鉴定出了富硒能力最强的乳酸菌,并对比分析了富硒(试验组)与未富硒(对照组)乳酸菌EPS的产量、理化性质、单糖组成和结构,初步研究了富硒对乳酸菌EPS生成的影响。① 对乳酸菌生长曲线进行了测定,筛选并鉴定出了富硒优势乳酸菌。结果表明,适宜的加硒时间为培养后的第6 h,培养时间为24 h。通过对9株菌株比较,确定了较适宜的亚硒酸钠添加浓度为6μg/mL,BC-25为富硒优势菌株,富硒量425.79 μg/g,硒转化率达27.00%,经16SrDNA分析鉴定其为植物乳杆菌(Lactobacillus plantaru)。② 对植物乳杆菌BC-25进行富硒与未富硒培养来制备EPS,经过提取、分离纯化和纯度鉴定。结果显示,试验组和对照组EPS都只在经0.2 mol/LNaCl分离后有主要吸收峰,Sepharose CL-6B分离后呈现单一对称峰：紫外光谱扫描后在260 nm和280 nm处无吸收峰,表明纯化后的EPS不含核酸和蛋白质；琼脂糖凝胶电泳图上出现单一色斑,说明EPS成分均匀,证明得到的是纯EPS。③ 通过试验组和对照组EPS的产量、溶解性、热稳定性、单糖组分、结构的对比分析。结果表明,试验组和对照组EPS均易溶于水,不溶于乙醇、丙酮、正丁醇、乙酸乙酯、甲醇；产量比较,试验组相对于对照组EPS产量提高了6.56%；示差扫描和热重分析表明,试验组的EPS热稳定降低；单糖组分分析表明,试验组和对照组单糖组成都为D-甘露糖、D-半乳糖、D-葡萄糖,组成比例表明甘露糖都为主要单糖组成,试验组EPS中D-甘露糖的比例增加,D-半乳糖和D-葡萄糖的比例降低,但这种变化并不明显；1HNMR、13CNMR、红外光谱、质谱分析,试验组和对照组EPS结构基本相似,单糖连接方式一致,都是有较长碳链的吡喃多糖；1HNMR和13C NMR综合分析,Se可能取代了-OCH3上的CH3,形成了Se=O和C-Se-C,使多糖中引入硒。