膳食纤维是人体所必须的一种营养素,具有重要的营养作用和保健功能。膳食纤维进入肠道后,可被大肠益生菌部分发酵或全部发酵,产生大量短链脂肪酸,降低肠道pH,改善肠道菌的繁殖环境。肠道内的短链脂肪酸主要有乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乳酸等。本文分别以去淀粉麦麸、马铃薯抗性淀粉、果胶和低聚异麦芽糖为碳源,用人体粪便作为肠道细菌来源,对不同肠道菌群进行体外发酵培养,在不同时间取其发酵液,测定发酵液内pH变化及短链脂肪酸(SCFA)的种类和数量的变化。主要结果如下：1.pH值的变化趋势：肠道内不同的菌群在发酵不同碳源的培养基过程中,发酵液的pH值总体趋势都随发酵时间延长而下降。2.短链脂肪酸的变化：分别以去淀粉麦麸、马铃薯抗性淀粉、果胶和低聚异麦芽糖作为碳源制成培养液,发现均能被肠道内的双歧杆菌、拟杆菌、肠杆菌和乳酸菌等菌群利用,产生有益于人体的SCFA,但产量和种类各不相同。其中丁酸的产量都比较少,有些菌甚至不能发酵产丁酸。乙酸是所有菌群产生量最大的一种SCFA。而且发酵过程中各种SCFA的量并不是随着时间的延长而单纯地增加,如丙酸和乳酸的量在有些菌群的发酵末期反而变少。