本论文对传统的发酵工艺进行改良，研究提高淡豆豉品质的关键技术和工艺，并采用变温压差膨化干燥技术开发出了淡豆豉膨化休闲食品，同时确定几种产品的配方，对进一步拓展淡豆豉产品的消费市场具有重要意义。1.淡豆豉前处理工艺的研究。以豆豉曲精为原料，以氨基酸态氮、硬度、感官评分为指标，通过单因素和正交实验，考察交替蒸煮法的干蒸时间、润水时间、湿蒸时间对淡豆豉品质的影响；并比较了高压蒸煮法的不同处理时间对淡豆豉品质的影响。通过实验，确定了交替蒸煮法要优于高压蒸煮法，其最佳条件为：干蒸时间30min、润水时间10min、湿蒸时间15min，此时淡豆豉的氨基酸态氮可达0.78g/100g。2.菌种的选择。（1）分别以豆豉曲精、酱油曲精、毛霉曲精为原料，用交替蒸煮法进行前处理，以氨基酸态氮、硬度、大豆素、染料木素、感官评分为指标，最终确定了最优单一菌种为豆豉曲精，用此种菌种发酵的淡豆豉的氨基酸态氮含量高达1.24g/100g，大豆素含量为156.91mg/kg，染料木素含量为21.07mg/kg，感官评分为18分。（2）分别以豆豉曲精+鲁氏酵母、豆豉曲精+球拟酵母、豆豉曲精+短乳杆菌、豆豉曲精+植物乳杆菌进行淡豆豉的制曲发酵。以氨基酸态氮、硬度、大豆素、染料木素、感官评分为指标，最终得出了用豆豉曲精+鲁氏酵母发酵下的淡豆豉的氨基酸态氮1.16g/100g，感官评分20分、大豆素218.30mg/kg、染料木素48.43mg/kg。综合考虑，选择豆豉曲精+鲁氏酵母进行后续的发酵。3.香辣淡豆豉的研究。根据花椒粉、辣椒粉、芝麻油、辣椒油树脂的添加量对淡豆豉感官品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交优化试验，确定了香辣淡豆豉的最佳配方。结果表明：花椒粉为0.5%，辣椒粉为2%，芝麻油为3%，辣椒油树脂为0.3%。在此条件下制得的香辣淡豆豉豉香浓郁、辣度适中，呈棕褐色，光泽油亮，粒酥而不烂。4.香味淡豆豉的研究。根据小茴香粉、大蒜粉、芝麻油、丁香粉的添加量对淡豆豉感官品质的影响，在单因素试验的基础上，设计了四因素三水平的正交优化试验，确定了香味休闲淡豆豉的最佳配方。结果表明：小茴香粉用量为0.2%，大蒜粉用量为0.3%，芝麻油用量为2.5%，丁香粉用量为0.5%。在此条件下制得的香味淡豆豉豉香浓郁，香味突出，呈棕褐色，油润光亮，颗粒完整。5.淡豆豉变温压差膨化食品的研究。采用三因素二次回归正交旋转组合试验设计，分析淡豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3因素对淡豆豉膨化产品含水率、脆度和膨化度等3个指标的影响及其交互作用。根据试验数据得到3个指标的二次回归方程，并进行了响应面分析和工艺优化。结果表明：淡豆豉预干燥后含水率、膨化温度、抽空温度3个因素与其膨化产品含水率、脆度、膨化度指标间的二次多项回归方程拟合充分，模型极显著（p<0.01）；由回归方程优化的淡豆豉变温压差膨化干燥的最佳工艺条件为：预干燥含水率32%，膨化温度105℃，抽空温度86℃。在此条件下膨化淡豆豉产品的含水率为4.97%±0.17%，脆度为539±5个，膨化度为0.30±0.01，产品具有良好的酥脆性。经过变温压差膨化干燥处理的淡豆豉，其组织结构较疏松，内部组织结构呈多孔状，且在粉碎后，淡豆豉粉的L值、a值和b值都显著变大，颜色变亮，说明淡豆豉粉的颜色趋向于红黄色。6.不同干燥方法对淡豆豉香气成分影响的研究。淡豆豉鲜样的芳香成分中酯类化合物的相对含量要高于变温压差膨化干燥样品和热风干燥样品的含量，可高达53.12%；其它的酸类、酚类、和醛类化合物则相差不大。7.制订了淡豆豉变温压差膨化干燥产品质量标准。