海参（sea cucumber）是海产八珍之一，由于其营养价值高、富含多种活性成分，在我国被人们视为强身健体的滋补品而被广泛食用。但目前海参市场产品形式较单一，海参产品以干海参、盐渍海参、即食海参、水发海参等形式为主。海参系列产品的开发及其加工工艺的研究具有极大的市场需求和巨大的发展空间。本论文以海地瓜为实验材料，开发了一种全营养浓缩食用海参胶，优化了海参胶的制备方法与工艺参数，并以全营养浓缩海参胶为原料开发了两种海参胶产品，优化了产品的生产工艺及工艺参数。主要研究内容与结果如下：1、海参胶制备工艺研究与工艺优化。论文采用了常压碱法与高压法两种方法制备海参胶。对于常压碱法工艺，前处理最优条件为以料液比为1:8、质量分数5g/L的NaOH溶液浸泡3h、体积分数为0.1%HCl溶液浸泡0.5h。在提取过程中，等温分次提取时海参胶得率较高，提取最优条件：在80℃下，料液比为1：6，提胶4h，共3次，得率可以达到43.29%，粘度为65.43mPa.s；变温分次提取时可兼顾得率与粘度，提取条件为第一道胶在60℃下提胶6h，第二道胶在70℃提胶4h，三道胶在80℃下提取4h，提取率为25.95%，粘度为83.21mPa.s。对于高压提取法，高压法的前处理方法与常压碱法同，提取最优条件为在103℃下，等温分次提取则等温分次提胶0.5h，共3次，得率可以达到43.3%，粘度为50.25mPa.s。高压法与常压碱法比起，其生产周期较短，得率相似，但粘度较低。2、海参胶基本营养成分、活性物质和生化特性的研究。研究结果表明：干燥的海参胶中水分、蛋白质、脂肪、灰分、胶原蛋白、多糖、皂苷含量分别为6.43%、70.99%、0.95%、9.72%、62.48%、11.63%、0.02%。除缺少胱氨酸和色氨酸，其所含氨基酸种类相对齐全，必需氨基酸总量占海参胶的18.66%，氨基酸总量达海参胶的79.43%。海参胶中的元素分析显示，海参胶中含有铁、锌、硒等对人体健康有益的元素，且金属元素含量在加工过程中普遍下降。但海参胶中的有害重金属，如铬和砷未达到国家标准。故还需进一步对海参胶脱除有害重金属。用傅里叶变换红外光谱分析海参胶的结构，从红外吸收的光谱图可知，海参胶主要特征吸收峰的酰胺A带、酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺Ⅴ带分别在3436.8cm-1、1653.93cm-1、1546.23cm-1和1240.11cm-1出现。海参胶的水不溶物、PI、粘度、透射比、凝胶浓度分别为5.32%、5.44、70mPa·s、1.07%、6.20%。3、海参胶即食食品研发及其工艺的研究。以常压碱法等温提取的、经脱腥的海参胶为原料，开发了即食海参胶、营养胶膏两种即食食品。通过对影响海参胶糖主要因素进行多因素不同水平的正交试验，最终确定海参胶糖的最优配方为：海参胶（25%）100、混合物（黑芝麻、核桃仁和红枣按一定混合）25、明胶10、白砂糖10、调和油2。海参胶膏的制作，主要是通过对其关键工艺因素进行多因素水平的正交试验，最终确定海参胶膏的最优工艺配方为：海参胶（25%）100、明胶15、白砂糖15、柠檬酸1、香橙汁4。海参胶即食食品营养丰富，开袋即食，能快速为人们补充营养。它们的研发，为海参的加工提供一种新的思路。