蓝莓利口酒是由蓝莓浓缩汁、酱香型白酒和水经过特殊的工艺处理得到的天然健康的饮料产品。酸甜可口的蓝莓浓缩汁和幽雅细腻的酱香型白酒经调配后有浓厚的果香味,余味更加丰盈独特。蓝莓利口酒中含有丰富的原花青素,具有抗氧化和清除自由基、抗癌、调节血脂、延缓衰老等保健功效,但它的质量稳定性不同于一般的利口酒,源于它天然营养丰富,生产工艺独特,其质量稳定性很大程度上取决于利口酒中原花青素的稳定性。通过对蓝莓利口酒中原花青素稳定性的研究,可以推动蓝莓利口酒的研究和产业发展提供参考,同时有利于稳定产品质量,延长货架期,完善企业生产标准,为此类高果汁、高营养和零添加的纯天然利口酒的生产加工提供技术支持和经验借鉴。本课题主要以蓝莓利口酒中原花青素为研究对象,确定蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺、建立并确定原花青素成分的检测方法、研究原花青素稳定性以及抗氧化性。主要结果如下:1)初步建立了蓝莓利口酒中原花青素成分的提取工艺路线:对蓝莓利口酒通过脱脂、提取、洗脱、真空浓缩、冷冻干燥等工艺流程处理,最终得到原花青素提取物。在原花青素的提取过程中,通过单因素试验,得出原花青素得率的最优单因素条件分别为乙醇体积分数70%、料液比1:7、提取温度50℃、提取时间50 min。2)在单因素的基础上,采用响应面优化蓝莓利口酒中原花青素的提取工艺,以原花青素的得率作为评价指标,选择乙醇体积分数、料液比、提取时间和提取温度4个因素,采用Box-Behnken中心组合原理设计了蓝莓利口酒中原花青素得率的响应面实验,对试验结果进行了方差分析、回归模型分析,得到回归方程为:Y=4.686-0.19A+0.042B+0.29C+0.52D+0.015AB-0.13A-0.29AD+0.08BC+0.065BD+0.34CD-0.74A2-0.34B2-0.56C2-0.59D2。响应面分析预测了蓝莓利口酒中原花青素的最优提取工艺条件为:乙醇体积分数66.96%,料液比为1:7.18(g/m L),提取温度55.08℃,提取时间56.71 min。在此条件下原花青素得率为4.97 mg/g。通过验证试验结果表明该模型可以较好地预测蓝莓利口酒中原花青素的提取条件,最终确定工艺条件为:乙醇体积分数67.0%,料液比为1:7.2(g/m L),提取温度55.1℃,提取时间56.7 min,此条件下原花青素得率为4.82 mg/g。3)采用高效液相色谱法、正丁醇盐酸法、香草醛盐酸法3种检测方法,通过重复性、稳定性、重现性和加样回收率等指标,对蓝莓利口酒中原花青素的定量检测方法进行评价。结果表明高效液相色谱法、正丁醇盐酸法、香草醛盐酸法3种方法的重复度、稳定性、重现性均良好,3种方法测定原花青素的加标回收率的平均值均达到了样品分析的要求,相比之下,高效液相色谱法的RSD值最低,香草醛盐酸法次之,正丁醇盐酸法较高。因此,高效液相色谱法更适合采用高效液相色谱法检测蓝莓利口酒中原花青素的含量。4)研究不同p H值、温度、光照强度、金属离子以及添加剂对原花青素提取物稳定性的影响,结果表明原花青素在偏酸性环境下较稳定,随着p H的增大,吸光度逐渐下降,稳定性降低;原花青素在低温条件下稳定性较好,随着温度的增大,稳定性降低;光照能破坏原花青素的结构,导致原花青素损失,降低了原花青素的稳定性;Mg2+、Na+、K+、Cu2+、Ca2+、Fe3+均对其稳定性产生一定影响,其中Cu2+、Ca2+、Fe3+的影响较明显;山梨酸钠、葡萄糖、氯化钠、柠檬酸分别加入到原花青素溶液中,结果表明葡萄糖、柠檬酸在一定浓度范围内可提高原花青素的稳定性。为了提高蓝莓利口酒中原花青素的稳定性,在蓝莓利口酒的加工、贮存及生产过程中,应将蓝莓利口酒置于低温、避光的环境条件下,避免与Cu2+、Ca2+、Fe3+等金属离子接触,且适当添加一定量的添加剂以提高原花青素的稳定性。5)在蓝莓利口酒中原花青素抗氧化性的研究过程中,原花青素对DPPH·和超氧阴离子自由基(O2·-)具有显著的清除效果,在一定浓度范围内原花青素清除效果远远大于VC。