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很多乳酸菌都具有对人体有益的功能特性,将其应用于食品制作成具有益生性的食品是目前的研究热点之一。本文从内蒙古奶豆腐和新生儿肠道中分离出6株乳酸菌,对其耐酸、耐胆盐、粘附能力、抗生素抗性、抗氧化作用和降胆固醇作用进行了分析,筛选出了一株性状优良的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum) CH4,研究了益生元对发酵乳杆菌CH4的增殖效果,对冻干保护剂进行了优化,并对该菌株在农家干酪中的应用效果进行了评价。主要研究结果如下：(1)受试菌株均具有一定的耐酸能力,在pH3.0条件下培养3h后,存活率均达到70%以上。pH2.0条件下培养3h后,植物乳杆菌MGSHC4302活菌数为6.26Log CFU/mL,发酵乳杆菌CH4活菌数为7.27Log CFU/mL。受试菌株对胆盐的耐受能力各异,胆盐浓度为0.3%培养3h时,植物乳杆菌CRFA4608、植物乳杆菌MGSHC4301、植物乳杆菌MGSHC4302和发酵乳杆菌CH4的活菌数均高于6Log CFU/mL。植物乳杆菌MGSHC4301的胆盐耐受能力最好,在胆盐浓度1.0%的培养基中培养3h后的活菌数仍然能够达到6.99LogCFU/mL。6株乳酸菌对二甲苯和三氯乙烷的疏水性都显著高于LGG (P<0.05),具有良好的粘附能力。(2)对受试菌株的抗氧化作用和降胆固醇作用进行测定。6株乳酸菌具有不同的降胆固醇作用,CH4的降胆固醇作用略低,其余均高于对照菌株LGG。发酵乳杆菌CH4在浓度为1010CFU/mL时,对羟自由基的清除率达到43.90%,与对照菌株LGG相当(P>0.05),对DPPH和超氧阴离子的清除率分别为86.41%和50.21%,显著高于鼠李糖乳杆菌LGG(P<0.05)。发酵乳杆菌CH4对多粘菌素B和赤霉素的耐受性高,MIC均大于128μg/mL,对其他抗生素的耐受性较低。(3)在乳酸菌的培养过程中添加益生元对提高活菌数有促进作用,在MRS培养基中添加1.5%的棉子糖,培养10h后活菌数最高值达到8.65×1010CFU/mL。确定了优化的冻干保护剂配方,在14%的脱脂乳中添加8%菊粉、2%海藻糖、5%低聚果糖和6%甘油,冷冻干燥后活菌数为4.42×1010CFU/g。(4)将发酵乳杆菌CH4作为辅助发酵剂应用于农家干酪的加工。在干酪加工过程中将发酵乳杆菌CH4与稀奶油同时添加,添加量为7.00Log CFU/mL,在储存期结束时发酵乳杆菌CH4活菌数为7.28LogCFU/mL,符合益生性功能食品的活菌数要求。对农家干酪的理化指标、蛋白水解程度、氨基酸组成以及感官特性进行了分析,结果表明添加发酵乳杆菌CH4对农家干酪的品质没有不良影响。结果表明,发酵乳杆菌CH4可以作为辅助发酵剂生产农家干酪。