锌是人体必需的微量元素之一,其在人体内的含量仅次于铁。作为辅基或辅酶参与人体内300余种酶和功能蛋白的组成,对代谢活动起着重要的调节作用。它与人体的正常生长发育、生殖系统成熟、免疫功能、智力发育、脂质代谢等功能存在着密切的关系。由于食品中的锌元素不易被人体吸收,所以本文利用氨基酸和小肽具有促进锌吸收的作用,研究了多肽—锌鳌合物的制备工艺。该产品不仅兼具小麦多肽的多种生理功能和微量元素的高生物学利用率,而且对谷朊粉的深加工及综合利用也具有重要意义。本课题主要研究了谷朊粉的水解条件、水解物的螯合工艺及螯合物在焙烤食品中的应用三方面的内容。本文首先采用了复合酶法水解小麦面筋蛋白,即碱性蛋白酶与中性蛋白酶按一定配比同时加入水解面筋蛋白,效果较好。试验结果表明：复合酶配比(碱性蛋白酶：中性蛋白酶)为5：4,水解温度为55℃,复合酶浓度(E/S)为1.0%,底物浓度为5%,水解初始pH为8.0,水解时间为3.5h时面筋蛋白的水解度最高,最高值为14.6%。为进一步提高小麦面筋蛋白的水解度,试验又研究了超声波辅助酶法处理对小麦面筋蛋白酶解溶液的水解度的影响。通过研究底物浓度、超声波作用时间及溶液pH值对水解度的影响的单因素试验,得到最佳影响范围；再通过正交试验筛选出超声波辅助酶法影响水解度的最佳条件,试验结果显示最佳水解工艺为：底物浓度为10%、超声时间为8min、水解时间3h、pH值为9.0时,超声波辅助酶法处理对小麦面筋蛋白酶解溶液水解度的影响最大,水解度达到15.28%。以上述方法制备的蛋白水解液为原料,研究了谷朊粉水解物中的多肽与锌离子合成制备多肽—锌鳌合物的工艺条件,探讨了反应液的pH值、多肽液与锌的质量比、多肽浓度、锌盐来源、反应温度、反应时间等对螯合反应的影响。通过正交试验确定了获得螯合物的最佳工艺条件是：反应液pH值为6、肽锌质量比为2：1、温度70℃、多肽反应液浓度0.03g/mL、反应时间50min。此条件下,锌的螯合物得率为70.07%。为进一步优化螯合工艺,使螯合操作更简便,试验又以七水硫酸锌作为锌源,通过单因素试验研究了谷朊粉水解物与锌离子质量比、微波螯合时间、微波螯合功率,pH对螯合反应的影响,并采用正交试验对微波辅助螯合工艺进行优化。最佳的螯合工艺条件为：谷朊粉水解物与锌离子质量比为3：1、微波螯合时间为l0min、微波螯合功率为350W、该条件下螯合物得率为72.7%、螯合率为85.3%,此法可显著缩短螯合所需时间,使螯合操作更为简便,螯合率也较高。为充分利用螯合锌,研究了谷朊粉水解物螯合锌作为营养强化剂在焙烤食品中的应用。首先研究了螯合物在面包配方中的应用,通过单因素试验研究了螯合锌的添加量、糖的添加量、水的添加量、油脂的添加量对面包品质的影响,利用正交试验确定了产品最佳配方：面粉500g、螯合锌l0g、水250g、糖100g、油脂50g、盐10g、酵母5g、面包改良剂5g。同时利用单因素及正交试验,研究了螯合锌在蛋糕生产中的应用。经试验制作工艺参数和配方进行研究,结果表明当加鸡蛋为300%、谷朊粉螯合锌为2%、油脂为45%、温度为180℃时,生产的谷朊粉螯合锌戚风蛋糕口感风味和组织状态最佳。研究结果表明添加谷朊粉螯合锌后,焙烤食品的色泽、质地和风味都得到改善,尤其是锌含量得到明显提高,为谷朊粉螯合锌作为营养强化剂添加到食品中提供了一定的理论支持。