辣条行业虽然起步较晚但发展速度较快,因其口感良好价格适宜,受到各个年龄段人群特别是青少年的喜爱。随着人们对生活质量的要求越来越高,辣条的食品安全问题受到越来越多的关注。目前,低盐型辣条微生物不合格的问题亟待解决。本文主要研究多糖对小麦粉及辣条品质的影响,并鉴定辣条的腐败真菌,进一步研究多糖对腐败真菌的抑菌活性,探讨多糖对辣条中腐败真菌的抑菌机理,为辣条品质改良提供理论基础,为多糖对腐败真菌作用研究提供参考,拓展多糖在食品领域中的应用。通过粉质仪、拉伸仪、快速粘度仪、傅里叶红外光谱仪、扫描电子显微镜研究多糖对小麦粉特性、面絮蛋白二级结构、面絮微观结构的影响,结果表明:添加酵母葡聚糖后,与空白组相比,面团的形成时间、稳定时间、弱化度、延伸度无显著差异,拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力均降低,而当添加量大于0.3 wt%时,吸水率是显著增大的;随壳寡糖的增加,吸水率、弱化度呈降低趋势,而形成时间、稳定时间显著增加,当壳寡糖添加量不低于0.8 wt%时,拉伸阻力、最大拉伸阻力显著增加;随蚌肉多糖的增加,吸水率显著降低,弱化度稍有降低,延伸度显著降低,拉伸面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力均有所增加。随着酵母葡聚糖、壳寡糖、蚌肉多糖的增加,与空白组相比,峰值粘度显著降低,衰减值降低,回生值降低,糊化温度增大,α-螺旋含量增加,无规则卷曲含量减少,即有序结构（α-螺旋）增多,结果显示多糖的加入能够维持淀粉结构的稳定、减缓淀粉的回生进程、抑制了淀粉的糊化,强化了面团三维网状结构。并且添加壳寡糖后,面筋蛋白网络结构较完整,粗糙程度降低,没有看到明显的孔隙与裂缝以及面筋结构的断裂,面筋结构较为密实。以色差、膨胀度、吸油率、水分含量、硬度和霉菌总数等为评价指标,探究多糖对辣条品质的影响,结果表明:随壳寡糖和蚌肉多糖添加量的增加,辣条的明度（L*）显著降低,红色度（a*）、黄色度（b*）显著增大,而随酵母葡聚糖添加量的增加,辣条的明度（L*）跟空白相比差别不大,红色度（a*）稍有增大,当酵母葡聚糖添加量大于0.9 wt%时黄色度（b*）增大,并且随着壳寡糖、酵母葡聚糖添加量的增加,辣条的膨胀度、吸油率、水分含量呈增加的趋势,样品硬度呈现降低趋势,而添加蚌肉多糖使得辣条膨胀度、吸油率、水分含量降低,硬度呈先减少后增大趋势;添加壳寡糖后,辣条的霉菌总数下降,而添加蚌肉多糖、酵母葡聚糖后,辣条的霉菌总数呈先降低再上升的趋势,总体而言,添加壳寡糖后对辣条中霉菌总数的影响比酵母葡聚糖更显著。对辣条中腐败真菌的菌相进行分析及鉴定,研究发现:子囊菌门（Ascomycota）是辣条样品中的优势腐败真菌菌门,其次是担子菌门（Basidiomycota）,辣条样品都以曲霉菌属（Aspergillus）为主,在送检样品中都达到了50%以上。进一步考察了壳寡糖对辣条腐败真菌的抑菌活性及其抑菌机理,结果表明:壳寡糖对被试菌的最小抑菌浓度范围在15.6～31.2 mg/m L之间,壳寡糖对烟曲霉、赭曲霉、杂色曲霉的最小抑菌浓度值为15.6 mg/m L,而对黑曲霉和黄曲霉的最小抑菌浓度值为31.2 mg/m L,不同的真菌对壳寡糖的敏感性不同;壳寡糖对于这5种真菌的生长都有抑制作用,由生长曲线实验表明主要表现在对数期,能有效的抑制腐败真菌的增殖;菌丝抑制率随壳寡糖浓度的增加而逐渐增大,当壳寡糖浓度为MIC、2MIC时,对菌丝生长抑制率分别都超过30%以上、55%以上,对5种真菌孢子萌发也有抑制作用,当壳寡糖浓度为2MIC时,对孢子萌发抑制率也都在36%以上。不同浓度壳寡糖处理后的真菌几丁质含量有显著的下降,呈浓度依赖性,真菌几丁质酶活性随着壳寡糖浓度的增大而增大,呈正相关关系,壳寡糖对几种真菌的细胞壁有损害,破坏了菌的细胞壁完整性,破坏程度与其浓度正相关。经壳寡糖处理后,菌丝变得皱缩、干瘪,甚至出现断裂、塌陷、内容物外渗的现象,且随着壳寡糖浓度的增大,吸光值、电导率增大,与壳寡糖浓度成正比,表明壳寡糖可破坏这5种真菌的膜完整性,且影响呈浓度依赖性。壳寡糖也会引起氧化诱导的活性氧积累,随着壳寡糖浓度的增加,丙二醛含量呈现浓度依赖性。总体而言,壳寡糖对腐坏真菌的活性有抑制作用,主要是通过细胞壁、细胞膜和细胞代谢三方面的影响。