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大蒜、洋葱和生姜是重要的香辛蔬菜,同时也是天然植物抗氧化物质的重要来源。但其所含抗氧化物质在贮藏过程中极易降解,影响贮藏品质和经济价值。总结传统贮藏保鲜技术,开发利用现代贮藏保鲜技术,寻求新兴的节能贮藏保鲜技术,提高蔬菜贮藏质量,是打破国际市场果蔬绿色壁垒的重要手段。果蔬电磁场保鲜是随生物电磁理论研究的深入而提出的一个全新的概念。本试验通过研究高压脉冲电场处理对大蒜、洋葱和生姜采后抗氧化物质(酶类抗氧化物质、非酶类抗氧化物质)的影响,探讨了高压脉冲电场处理对大蒜、洋葱和生姜采后生理的影响及调控作用,试验结果表明:1.高压脉冲电场不同强度处理大蒜、洋葱和生姜产生的影响效果不同,即存在“阈值”。2.高压脉冲电场处理不同品种的大蒜、洋葱和生姜,电场处理最佳剂量(电场强度×处理时间)与贮藏温度的组合不同。电场处理白皮大蒜场强是1.1kV/cm,处理时间10min,贮藏温度20℃时效果最好;电场处理紫皮大蒜2.0kV/cm,处理时间10min,贮藏温度5℃时效果最好;电场处理黄皮洋葱、紫皮洋葱场强是0.5kV/cm,处理时间10min,贮藏温度5℃时效果最好;生姜场强是2.0kV/cm,处理时间10min,贮藏温度5℃时效果最好。3.高压脉冲电场处理大蒜、洋葱和生姜均能明显的抑制相对电导率的上升,保持了细胞膜的完整性,同时也使含水量得到了较好的保持,对提高贮藏品质有利,延长了贮藏时间。处理后紫皮大蒜膜完整性优于白皮大蒜,紫皮洋葱的处理效果好于黄皮洋葱。4.高压脉冲电场在贮藏初期激活了大蒜、洋葱和生姜SOD、POD活性,抑制了PPO活性。提高了大蒜、洋葱和生姜防御自由基氧化损伤的能力,有效抑制了其酶促褐变,提高了贮藏品质,延长了贮藏时间。各处理电场处理10min的效果好于电场处理5min的效果,5℃贮藏酶活性变化趋势稳定,紫皮大蒜处理效果优于白皮大蒜,紫皮洋葱处理效果好于黄皮洋葱。5.高压脉冲电场处理能使大蒜、洋葱和生姜保持较高的抗氧化物质含量。高压脉冲电场处理大蒜、洋葱和生姜,贮藏初期能够促进黄酮类物质和多糖的合成和积累,在贮藏过程中能够有效抑制黄酮类物质、抗坏血酸和多糖的分解,使得在试验结束时大蒜、洋葱和生姜能够维持较高的抗氧化物质含量,增强其抗氧化能力,提高了贮藏品质。电场处理5min对黄酮类物质的影响效果最好,处理10min对抗坏血酸和多糖的影响效果最好。20℃下贮藏,抗氧化物质含量变化更稳定。