以水解度和对O2-·清除率为指标,采用正交试验对碱性蛋白酶酶解荞麦清蛋白、谷蛋白的工艺进行探索,实验结果表明清蛋白酶解最佳工艺为:温度50℃,pH值10,底物浓度20 g/L,酶底比为10%。在此条件下,水解度可达17.57%,对O2-·清除率达37.06%。谷蛋白酶解最佳工艺为:温度45℃,pH值10,底物浓度30 g/L,酶底比为10%。此时,水解度可达20.72%,对O2-·清除率达45.27%。清蛋白酶解产物通过Sephadex G-25柱层析分离,得到组分Ⅰ、组分Ⅱ,测得分子量范围分别为20.89~204.2 kDa,219~691 Da。组分Ⅱ对O2-·、·OH、DPPH·的清除能力较强,其IC50分别为:0.072mg/mL,0.26mg/mL,0.32mg/mL;组分Ⅱ可以显著抑制H2O2诱发的小鼠红细胞的溶血反应,终浓度为1.56mg/mL时抑制率达42%;组分Ⅱ氨基酸组成中Glu含量最高,达12.34 mg/100mg,Asp、Arg、Gly、Lys含量也较高。谷蛋白酶解产物通过Sephadex G-25柱层析分离,得到组分Ⅰ和组分Ⅱ,测得分子量范围分别为20.89~95.5 kDa,2138~4570 Da。组分Ⅰ对O2-·、·OH、DPPH·的清除能力较强,其IC50分别为:0.21mg/mL,0.24mg/mL,0.31mg/mL;组分Ⅰ可以显著抑制H2O2诱发的小鼠红细胞的溶血反应,终浓度为0.6716mg/mL时抑制率达56%;组分Ⅰ氨基酸组成中Glu含量最高,达9.76mg/100mg,Asp、Cys、Val、Arg含量也较高。