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乙烯受体拮抗剂-1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)和低温贮藏能明显延缓果实衰老。本研究以鸭梨果实为试材,考察了1-MCP熏蒸处理、窖藏和冷藏条件下,鸭梨采后硬度、可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量(TA)、呼吸速率、乙烯释放速率及挥发性成分等指标的变化情况,结果如下:1.1-MCP(1.0μl/L)熏蒸处理显著降低了鸭梨呼吸和乙烯释放速率,延缓TA下降速率。电子鼻分析整果气味,1-MCP组5d后出现变化;CT组第25d和30d时气味相近。气相色谱质谱(GC-MS)测定果皮和果肉中挥发性成分,贮藏期间,果皮中挥发性物质含量远高于同期果肉。1-MCP组果皮中挥发性成分共检出31种,其总量呈现先下降后上升的趋势,醛类中己醛、反-2-己烯醛含量较高,酯类总量第30d达到最高3507.02μg/kg;CT组中挥发性成分共检出42种,其总量先上升后降低,第15d达到最大值26586.54μg/kg,此时己酸乙酯、辛酸乙酯、己醛、反-2-己烯醛等含量较高,整体香气以醛类为主向以酯类为主转变。总体来说,1-MCP延缓了醛类、烷烃类物质的消失,且1-MCP组挥发性物质总量低于CT组,但第30d突然上升,推测其原因是1-MCP降低了β-氧化途径生成的乙酯种类及含量。2.冷藏期间鸭梨硬度不变,SSC上升,TA下降,呼吸速率逐渐升高,乙烯释放速率先上升后下降。窖藏期间鸭梨呼吸速率显著高于同期冷藏,乙烯释放速率高峰显著高于冷藏,且提前一个月。电子鼻可对不同贮藏时期鸭梨进行有效区分,其中窖藏较冷藏鸭梨气味变化明显。GC-MS测定显示,窖藏和冷藏果皮中分别检出36种和28种挥发性成分,其中窖藏鸭梨挥发性成分总量较高。窖藏果皮中α-法尼烯含量第1月达到最高21147.84μg/kg,冷藏第2月最高10898.67μg/kg,贮藏中后期窖藏和冷藏的醛类含量均下降,窖藏鸭梨乙酯类香气物质种类和含量更高,主要为己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、(E,Z)2,4-癸二烯酸乙酯等。