椰子水是椰子果腔内的液体胚乳,因为其营养价值高和清甜爽口的风味,受到高度关注。但椰子水随着储存期延长甜度的降低速度较快,椰子的商业发展受到限制。椰子水的甜度是评价椰子水质量的一个重要标准。如何在椰子水储存过程中保持其含糖量将是未来研究的重点。本研究采用超声技术（Ultrasound,US）处理椰子,探究US对椰子水品质及其糖代谢的影响。在本研究中,用功率2400 W频率20 k Hz的高强度US处理嫩椰子20 min。通过对椰子水储存过程中p H值、电导率、TSS和糖酸比等理化指标的测定,与对照组相比,超声处理过的椰子水的TSS和糖酸比更高,p H值和电导率则更低,与LC-MS的结果一致,超声组中葡萄糖、果糖、蔗糖的含量均明显高于对照组,其中蔗糖的变化最为显著。糖代谢过程包括四种关键酶,即蔗糖磷酸合成酶（Sucrose phosphate synthase,SPS）、蔗糖合酶（Sucrose synthase,SS）、酸性转化酶（Acid invertase,AI）（液泡转化酶和细胞壁转化酶）和中性转化酶（Neutral invertase,NI）（细胞质转化酶）。对四种酶的活性进行测定,结果表明:US处理可以通过抑制糖代谢相关酶,特别是AI的活性,来维持贮藏过程中的蔗糖含量。通过HS-SPME/GC-MS技术,对超声后储存过程中椰子水的香气化合物进行分析。椰子水中共检测到33种挥发性化合物,32种被检测出,包括6种醇类,6种酯类,4种醛类,6种酮类,7种烷烃,1种酸类,2种酚类物质。海南本地椰子水中挥发性化合物以醇类含量最高,约占总挥发性化合物的37%,使椰子水口感清淡爽口。此外,酚类成分含量也较高,酚类物质是天然的抗氧化剂,约占椰子水总挥发性成分的26.6%。甲酸使椰子水有酸甜的味道,约占椰子水总挥发性成分的14%。然而,酯类、醛类和酮类的含量较少,但它们在椰子水复合香味的形成方面是不可或缺的。根据其含量随储存时间的变化情况,将挥发性化合物分为两组。首先将癸醛、十二醛、1-辛烷-3-醇、4-乙基、2,4-二叔丁基苯酚、2（3H）-呋喃酮、5-庚基二氢、甲酸和未鉴定的化合物分为第一组,其含量随储存时间的增加而逐渐增加。而其他化合物则被分为第二组,其含量随储存时间的延长而逐渐减少。US处理前后椰子水中挥发性物质的含量没有明显的差异。通过圆二色谱、荧光光谱、粒径分析和扫描电子显微镜等技术对US处理后AI分子的结构进行表征,圆二色谱结果表明:随着US时间和功率的增加,α-螺旋和无规则卷曲的含量减少,而β-折叠的含量增加。US处理可以破坏非共价键,如氢键、范德华力、疏水作用、静电作用等,导致蛋白质的二级结构被破坏,从而导致原有生物功能的丧失。荧光光谱结果表明:随着US处理时间和功率的增加,导致色氨酸残基被埋在AI分子内部且被置于更加疏水的微环境中。色氨酸残基在非极性区域内聚合、聚集或肽-肽键间的作用,三级结构被改变,改变后不利于底物与活性中心的结合。粒径分析结果表明:US产生的剪切应力会破坏分子间和分子内的连接,从而导致小AI分子的聚集以及大AI分子聚合物的解离。扫描电子显微镜结果表明:随着US功率的增加,AI分子的粒径变得更加均匀,这与PSD的结果一致。因此,在US作用与椰子体内天然的封闭高压系统的协同作用下,改变了AI分子的二级和三级结构,从而抑制糖代谢相关酶的活性,来影响椰子水的甜度。通过分子对接与分子动力学分析,分别研究了US与有机酸对AI分子的活性抑制作用。结果表明:（1）高强度的US破坏了AI分子的自然构象,荧光光谱显示AI分子内的疏水氨基酸被包埋,影响了这些疏水氨基酸对底物蔗糖分子的识别和结合。因此,高强度的US处理阻止了蔗糖与AI分子的识别和结合,从而抑制了蔗糖的分解。（2）有机酸,特别是苹果酸和酒石酸,会与AI活性空腔中的关键氨基酸结合,形成稳定的键能,从而阻止底物与AI的结合,从而抑制酶的活性,且随着有机酸浓度的增加,抑制作用更强。综上所述,超声结合椰子体内天然的封闭系统,营造一个超声波加压的环境,结果表明超声处理会抑制酶的活性并保持椰子水中的糖含量,从而提升品质并延长货架期,带来更多的商业价值。