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在传统鱼糜生产工艺中,漂洗是极为重要的工序之一。将碎鱼肉与特定比例的漂洗液混合、搅拌、脱水并反复进行得到鱼糜。漂洗可以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味、脂肪等,以提高鱼糜制品的凝胶强度和白度,但同时会使蛋白、脂肪等营养物质大量流失,造成产品得率的下降和资源的极大浪费,漂洗后排放的废水也会引起环境的污染。因此,未漂洗鱼糜的生产,正是解决了当前常规制备方法中存在的上述问题。制作未漂洗鱼糜,对原料鱼清洗、采肉后,省略去掉漂洗、脱水等一系列工序后,消除漂洗液废水的排放对环境的污染,同时也大大减少鱼糜营养成分和风味物质的损失,有效的提髙了鱼糜生产得率。而冷冻保藏作为最常见的鱼糜储存方式,而作为生产鱼糜制品的主要原料,鱼糜经过冷冻后易发生冷冻变性,内源性蛋白酶的作用导致蛋白质变性,受其影响,鱼糜的保水性、凝胶特性等均会发生显著降低。为此,市场上常使用各种抗冻剂来降低冷冻保藏所带来的蛋白质变性。因此,本论文首先研究了不同种类的外源添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶品质特性的提升;其次探究不同添加量的碳酸氢钠、淀粉组合对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响;之后探索不同比例的复配抗冻剂以及不同浓度的金针菇多糖提取物对大黄鱼鱼糜冷冻保藏期间肌原纤维蛋白以及凝胶品质的影响。1.以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为占鱼糜重量6%淀粉+0.5%碳酸氢钠、6%淀粉+0.5%焦磷酸钠、6%大豆分离蛋白（Soybean protein isolate,SPI）+0.5%碳酸氢钠以及6%大豆分离蛋白+0.5%焦磷酸钠。并对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、p H、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定。结果表明:与未漂洗对照组（ck）相比,加入添加物4组均在不同程度增强了其凝胶强度、TPA、保水能力、p H值、动态流变学特性G’等,其中加入淀粉与焦磷酸钠组的凝胶强度达到最大值,为358.65（g.cm）,淀粉与碳酸氢钠组改善凝胶硬度和水分迁移能力最为显著（p＜0.05）;动态流变学结果则表明:4组添加物均可帮助提升鱼糜凝胶的储能模量（G’）,但加入4组添加物后也都在一定程度上降低了凝胶的白度。综合各指标得出:相比于大豆分离蛋白,添加淀粉可以更好地改善未漂洗大黄鱼鱼糜的凝胶特性与保水能力,而加入碳酸氢钠与焦磷酸钠均可提高凝胶保水能力,且作用效果相当。2.研究不同添加量的碳酸氢钠与淀粉组合对未漂洗大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响,以大黄鱼鱼糜为对象,分别加入占鱼糜质量分数0.5%+4%、0.5%+6%、1.0%+4%、1.0%+6%、1.5%+4%、1.5%+6%的碳酸氢钠+淀粉组合,测定鱼糜凝胶强度、质构特性（texture profile analysis）、持水性、蒸煮损失、色度、水分迁移变化以及动态流变学特征。结果表明,与空白对照组（ck）相比,加入不同含量的碳酸氢钠+淀粉可在不同程度上增强凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼度、保水能力、流变学特性G’,其中随着淀粉、碳酸氢钠含量增加可以有效的提高凝胶特性,与此同时,鱼糜的白度也会有所下降。3.通过测定肌原纤维蛋白的理化指标、鱼糜p H值、蛋白质二级结构含量、鱼糜凝胶特性以及鱼糜凝胶微观结构,研究复配抗冻剂（海藻糖、山梨醇、蔗糖）对冷冻未漂洗大黄鱼鱼糜品质特性的影响。结果表明,经过90 d大的冻藏,复配抗冻剂与商业抗冻剂均能延缓肌原纤维蛋白降解,抑制冰晶的形成及成长。且海藻糖、山梨醇、蔗糖的添加量为4%+2%+2%时鱼糜肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、总巯基含量相较于其他4组得到显著抑制;鱼糜p H下降也最为缓慢;二级结构的变化中海藻糖添加量为4%时,与商业抗冻剂作用效果相近,α-螺旋与β-折叠含量总和下降缓慢,无规则卷曲含量最少。在鱼糜凝胶特性方面,当添加量为4%时,凝胶强度与持水性较新鲜鱼糜分别下降30.07%、1.39%,趋势最为缓慢;同时观察微观结构也显示出平滑紧致、孔洞较少,较为立体的三维凝胶网络。由此说明在添加量为4%海藻糖、2%山梨醇、2%蔗糖时,对蛋白质冷冻变性抑制作用最为明显,对鱼糜凝胶品质的保护效果最好。4.将不同浓度的金针菇多糖提取物（0%、0.01%、0.02%、0.03%）作为新型天然抗冻剂,加入冷冻未漂洗大黄鱼中,并与商业抗冻剂作为对照,分别测定了冻藏期间鱼糜TBA、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、凝胶强度、持水性、蛋白质二级结构、凝胶微观结构。结果表明:金针菇多糖提取物的加入可以有效延缓脂肪在冻藏期间的氧化分解;并且通过其自身羟基与水分子结合,减少冰晶的形成和生长,以此来减少冰晶对细胞、蛋白带来的影响,通过测定肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase、总巯基可以看出,添加量为0.03%时,对蛋白变性的抑制效果最佳,与商业抗冻剂处理相近;蛋白二级结构的变化也与之相对应。而蛋白质变性的延缓也直接影响了鱼糜凝胶强度、持水性的变化,0.03%处理组的凝胶微观结构更加饱满、紧致,孔径也更小、更规则。综上所述,金针菇多糖提取物可以有效的抑制冷冻未漂洗大黄鱼鱼糜脂肪氧化、延缓蛋白质的冷冻变性,并且改善冻藏期间凝胶特性的下降,而当添加量为0.03%时,作用效果最为明显。