辛烯基琥珀酸淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐与淀粉经过酯化反应制得的一种带有亲水和疏水基团的淀粉酯，是一种性质优良的乳化稳定剂，在诸多领域具有重要用途。本研究以自制糯米淀粉为原料制得辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯，并对其部分物理化学特性进行了研究，同时以降解率和表观粘度值为指标，对其盐酸降解以及盐酸-乙醇降解特性进行了研究。具体内容如下： 1．糯米淀粉的制备 为了得到较纯净的糯米淀粉用于制备辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯，首先采用碱浸提蛋白质法对糯米淀粉的制备工艺进行了研究，在单因素试验基础上通过正交试验确定了制取糯米淀粉的最佳工艺条件：碱液浓度为0.3％，浸泡时间为5次(24h／次)，浸泡温度为25℃，在此条件下制得糯米淀粉中蛋白质含量0.37％； 2．辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备 以自制的糯米淀粉为原料，对辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯制备过程的pH值、反应温度、反应时间与淀粉乳浓度等影响因素进行了研究，正交试验结果表明，各因素对取代度影响顺序为：反应体系的pH值＞淀粉乳浓度＞反应温度＞反应时间，制备过程的最优工艺为：反应温度35℃，反应时间6h，pH=8.5-9.0，淀粉乳浓度35％；在辛烯基琥珀酸酐用量为3％时，最优工艺条件下可以制得取代度为0.02左右的辛烯基琥珀酸淀粉酯。 3．辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的物理化学性质 采用旋转粘度计对质量分数为3.0％辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯的淀粉糊在不同转速下的粘度进行了测定，研究发现糯米淀粉经过酯化后表观粘度有极大提高，并且随着取代度的增大而增加，表现出较强的剪切稀化现象，为假塑性流体；淀粉酯的表观粘度受介质影响较大，表观粘度随氯化钠浓度的增大而显著降低，随蔗糖浓度的增大而略有提高，在中性介质中的表观粘度明显高于酸性与碱性介质中的表观粘度。 采用浊度测量技术对质量分数为0.25％辛烯基琥珀酸糯米淀粉酯稳定的色拉油／水乳化体系的乳化能力进行了测定，结果表明，该淀粉酯的乳化能力系数较原淀粉有明显提高，取代度越大乳化能力系数越高；采用静置法对辛烯基琥珀酸淀粉酯稳定的色拉油／水乳化体系的稳定性进行了研究，结果表明，该淀粉酯的取代度越大、浓度越大，其乳化稳定性越好；在中性条件下其乳化稳定性最强；蔗糖使其乳化稳定性有