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鸡蛋含有丰富的蛋白质,营养价值很高,且易被人体消化吸收,被誉为营养最全面的食品。但同时鸡蛋也是八大过敏食物之一。鸡蛋羹是常见的鸡蛋加热制品,因其松软滑嫩、味道鲜美、易被消化吸收等特点,已成为我国老少皆宜的传统美食。热加工是食品中常见的加工手段,可改变过敏原蛋白结构,继而影响它的致敏性。因此,本研究工作旨在阐明鸡蛋过敏原蛋白结构变化与鸡蛋羹的消化稳定性和致敏性的关系,期望为后续研发低过敏的鸡蛋羹提供理论依据。本论文研究内容包括:①鸡蛋主要过敏原蛋白的分离纯化及热处理;②鸡蛋羹的结构和潜在致敏性的评估;③鸡蛋羹的模拟体外消化稳定性评估;④鸡蛋羹及其消化片段致敏性的动物学实验评估。研究的主要方法、结果及结论如下。1.制备了纯度为98%以上的卵转铁蛋白、卵白蛋白和溶菌酶,且分析了卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵类黏蛋白和溶菌酶热加工后的结构变化,热加工后,这些蛋白质的二级结构被破坏,由有序变为无序,结构开始展开,变得松散,表面疏水性增大。2.解析了鸡蛋羹的质构特性及蛋白质的空间结构。结果显示,在蛋水比例为1:3,100℃加热25min时,鸡蛋羹的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性最小;在蛋水比例为1:1,100℃加热20min时,硬度胶着性和咀嚼性达到最大;而在蛋水比例为1:1.5,100℃加热l0min时,弹性达到最大值。相比于未加热处理全蛋液,蛋羹蛋白的三级结构发生明显变化。其中,随着加热温度和时间的增加,蛋白质结构展开、松散,表面疏水性增强。在不同加热时间、温度及加水量下,蛋液/水(v/v)为1:2于100℃加热20min的鸡蛋羹的IgG、IgE结合能力最小,蛋液/水(v/v)为1:1于80℃加热20min的鸡蛋羹的IgG、IgE结合能力最大。3.综合评价了不同热加工条件的鸡蛋羹的消化稳定性,发现鸡蛋羹耐模拟胃液消化,易被肠液消化,但不能被完全降解,经胃肠液消化后,潜在致敏性降低。4.通过小鼠动物模型实验评估了鸡蛋羹及其消化产物的致敏性。结果显示,与未加工蛋液组小鼠相比,蛋羹组和消化组小鼠血清中特异性IgE、IgG1、IgG2a和IgG水平、血浆中组胺含量、mMCP-1水平、脾细胞中所分泌的IL-4、IL-5和IL-13等Th2细胞因子水平均显著下调,且小肠组织炎症反应较轻微。由此可知,蛋羹组和消化组小鼠的过敏程度弱于未加工蛋液组,说明热加工及消化酶解能大大降低鸡蛋过敏原的致敏性。