挤压重组米是将混合均匀的物料,经高温、高压作用,从模孔挤出,得到类似米粒形态的挤压产品。可以根据不同人群的营养需求,选择相应食品原料组合,不仅能使重组米和天然大米具有相似的外观形态、食用口感以及蒸煮特性,还能拥有比天然大米更高的营养价值和功能特性,可以辅助解决因饮食结构失衡和膳食结构不科学导致的慢性病。目前,挤压重组米在食用品质方面与普通大米还有一定差距,如食用口感不好（弹性、咀嚼性差）,且蒸煮后米饭吸水过分膨胀,导致米粒不成型或粘结成块等问题,因此在挤压重组米制作过程中需要添加一定量的品质改良剂,以改变产品的品质从而更容易被大众接受。本研究将魔芋粉、抗性糊精这类功能性多糖添加到大米粉中,并将酸改性淀粉和聚甘油脂肪酸酯添加到其中以改善重组米的蒸煮和食用品质,通过对重组米配方工艺、食用品质、消化特性及其理化特性的研究,研制一种食味品质好、低血糖生成指数（GI）的主食产品,以期满足糖尿病和肥胖等慢性病人群对主食的需求。本文主要研究结果如下:（1）酸改性淀粉的制备。挤压重组米常用的品质改良剂有乳化剂、黏合剂和多糖类等添加剂,以改善产品质地结构,使产品的弹性、光滑性得到提高,煮后不易粘接。酸改性淀粉具有良好的凝胶性、粘接性,其形成的凝胶Q弹性好,可改善产品的结构,提高其弹性。因此,以玉米淀粉为原料,分别用盐酸、乳酸处理制备酸改性淀粉,选择凝胶性好、粘接力强的酸改性淀粉用于后续研究。研究了酸处理对淀粉的颗粒形态和结构、凝胶质构以及理化性质的影响,并用体外消化法测定酸处理淀粉的各消化性淀粉含量。偏光十字、扫描电子显微镜（SEM）、傅立叶变换红外光谱和X-射线衍射（XRD）测定结果表明,盐酸水解作用强于乳酸,两种酸处理后的淀粉化学基团、晶型均没有改变,短程有序程度增强,相对结晶度增加。理化性质测定结果表明,盐酸处理淀粉糊流动性强,透明度、溶解度高于乳酸处理淀粉。采用快速粘度仪（RVA）测定糊化特性结果表明盐酸处理淀粉热稳定性强于乳酸处理淀粉,且易老化,凝胶性强。在一定浓度下,盐酸处理淀粉凝胶体凝胶强度、粘接力、弹性比乳酸处理淀粉好。体外消化结果表明,盐酸处理淀粉的抗消化特性比乳酸处理淀粉好。综上选择盐酸处理淀粉用于后续研究。（2）挤压重组米的配方优化。将大米粉、酸改性淀粉、抗性糊精、魔芋粉和聚甘油脂肪酸酯以不同比例混合,利用双螺杆挤压机制备重组米,以感官评分、质构特性和蒸煮吸水率作为综合指标,计算综合评分,进行配方的单因素及正交优化试验。在单因素试验下,确定各添加物的最适比例范围为酸改性淀粉15%～75%,抗性糊精5%～13%,魔芋粉0.2%～0.8%,聚甘油脂肪酸酯0.2%～0.6%,再利用正交优化试验并验证得到,在大米粉60%、酸改性淀粉30%、抗性糊精9%、魔芋粉0.5%、聚甘油脂肪酸酯0.5%下,挤压重组米综合评分最高,各个因素对挤压重组米的综合品质影响程度依次为酸改性淀粉>魔芋粉>聚甘油脂肪酸酯>抗性糊精,酸改性淀粉对挤压重组米的影响最大,表明酸改性淀粉起到了一定的改善作用。（3）挤压重组米消化性的研究。以市售大米（粳米和籼米）为对照,通过体外模拟消化试验研究了挤压重组米的各消化性淀粉含量和GI值。体外消化结果表明挤压重组米抗性淀粉含量高于市售大米,消化速率低,抗消化性能好。市售粳米和籼米GI值分别为72.62±0.32、70.14±0.85,挤压重组米血糖生成指数（GI）为48.26±0.92<55,属于低GI食物。（4）挤压重组米食用品质及理化特性的研究。测定了挤压重组米和市售大米的质构特性、蒸煮理化性质以及感官得分,用快速粘度仪（RVA）、流变仪对比了挤压重组米与市售大米的成糊和流变性质差异,并采用扫描电子显微镜（SEM）、X-射线衍射（XRD）和傅立叶变换红外光谱从微观角度对挤压重组米和市售大米进行了形态和结构表征分析。质构结果表明挤压重组米米饭的硬度与市售大米无显著性差异（P>0.05）,挤压重组米内聚性、弹性、咀嚼性、回复性显著高于市售大米（P<0.05）;蒸煮理化性质结果表明挤压重组米吸水率、膨胀率和米汤碘蓝值均低于市售大米,米汤干物质含量与市售籼米接近;感官评价中相比市售大米,挤压重组米颜色偏黄,米饭香气没有市售大米明显,但是米粒完整性好;RVA结果发现挤压重组米淀粉的热稳定性和抗老化性比市售大米好。SEM结果表明,市售大米表面有裂纹和细小颗粒,而挤压重组米内部结构几乎没有裂缝,整个表面较光滑紧实。XRD结果表明挤压重组米淀粉为A+V型结构,市售大米淀粉为A型结构,红外光谱结果表明挤压重组米淀粉短程有序程度低于市售大米。