秋刀鱼资源丰富,肉质鲜美,营养价值高,是一种大宗经济鱼类。将新鲜的秋刀鱼开发成半干鱼,既能方便贮藏和运输,又能增加秋刀鱼产品的种类,为消费者提供更多选择。但秋刀鱼肉中脂肪含量较高,尤其是富含多不饱和脂肪酸,在生产加工的过程中,容易出现脂肪过氧化,影响其营养价值和食用口感。本文研究了半干秋刀鱼生产与储存过程的脂肪氧化问题和解决办法,主要的研究工作如下:(1)分别研究了室温空气条件、室温真空包装条件、流水空气条件、流水真空包装条件、冷风空气条件、冷风真空包装条件、低温空气条件、低温真空包装条件下秋刀鱼的解冻时间、解冻损失率、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮等指标。结果表明:冰冻秋刀鱼在冷风真空条件下解冻后,脂肪水解氧化程度最低,解冻流失率较低。(2)分别研究了干腌、湿腌对秋刀鱼肉的含盐量、挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值以及感官品质的影响。结果表明:含盐量为20%、腌制时间为31 min的湿腌工艺既能满足低盐半干秋刀鱼对低含盐量3%的要求,同时较干腌又能显降低脂肪水解氧化的程度,感官评分高。(3)分别研究了热风干燥、常规热泵干燥、限氧热泵干燥三种干燥方式对半干秋刀鱼水分含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、脂肪酸成分含量、挥发性盐基氮、色泽指标、感官评价等指标的影响。结果表明:采用限氧热泵干燥的秋刀鱼脂肪氧化和水解水平最低,较大程度的保留EPA、DHA的含量,产品外观色泽明亮。(4)研究了不同栅栏因子(抗氧化剂的添加,真空包装技术等)对低盐半干秋刀鱼储藏期间酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮等指标以及感官品质的影响。结果表明:经过涂抹含有0.05%TBHQ花生油并真空包装的半干秋刀鱼的脂肪氧化和水解水平最低,抗氧化效果理想。