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蛹虫草作为中国传统的食药用真菌具有悠久的使用历史,其深加工产品热销国内外市场。值得注意的是,目前的人工栽培工艺已可以指向性的富集或提升蛹虫草多种生物活性成分,导致市场流通的蛹虫草的核心活性成分含量差异巨大;因此,蛹虫草内在品质的定量描述是蛹虫草的食用安全性评价体系中不可或缺的一环,对于蛹虫草的科学开发利用及其产业健康发展具有重大的理论意义和社会价值。本论文以沈阳师范大学特种菌业研究所栽培的普通蛹虫草和富硒蛹虫草作为研究对象,首先采用高效液相色谱法、硫酸蒽酮法和原子吸收光谱法对其核心生物成分进行定量描述;其次,通过急性毒性试验,30天喂养试验及亚慢性毒性试验对两种蛹虫草进行系统的食用安全性评价,主要研究结果如下:(1)本试验采用的富硒蛹虫草与普通蛹虫草内在品质具有明显的差异。富硒蛹虫草中虫草素、腺苷、多糖、硒、钙元素含量均显著高于普通蛹虫草(P<0.05),普通蛹虫草中锌、铁元素含量显著高于富硒蛹虫草(P<0.05)。(2)急性毒性试验中,富硒组死亡率为40%,平均体重、日均饮水量及饮食量明显下降(P<0.05),肝脏指数、ALT活力、肝脏及肾脏中硒元素含量显著高于空白组(P<0.05);灌胃100倍剂量富硒蛹虫草对小鼠肝脏功能造成了急性损伤,并出现硒中毒现象。普通组未检测到任何异常现象。(3)30天喂养试验中,普通蛹虫草10倍组和30倍组小鼠日饮食量显著低于空白组,血清肌酐水平显著性升高(P<0.05),30倍组肾脏和胃指数显著低于空白组(P<0.05)。富硒蛹虫草30倍组小鼠出现硒中毒现象,实验7天内100%死亡,3倍组和10倍组小鼠的体重、日均饮食量、日饮水量均显著低于空白组(P<0.05),肝脏指数明显升高(P<0.05),肾脏指数下降明显(P<0.05),10倍组的血清肌酐水平显著升高(P<0.05)。初步判定较长时间食用10倍剂量及以上的蛹虫草对机体肾脏的损伤比较明显,普通蛹虫草3倍剂量为比较安全的食用剂量,但是富硒蛹虫草食用剂量不可超过3倍。(4)亚慢性毒性试验中,各组小鼠未出现身体状况不良和死亡案例,未见各脏器病理学改变及血生化指标异常。较长期服用推荐剂量蛹虫草对机体发育及代谢未产生消极影响。