本文首先系统评价六个品种枸杞的品质特性,然后以产量大、品质特性佳、既适鲜食又适干制的’宁杞7号’为材料,研究其热风干燥特性;在此基础上,设计小型热泵烘房,研究枸杞热泵干制特性并优化热泵干燥工艺,据此建立适合枸杞干制的大型热泵烘房,并对工业化生产枸杞烘干进行整体评价和分析。主要结论如下:(1)枸杞鲜果营养丰富,其主要可溶性糖为葡萄糖和果糖,’宁杞5号’葡萄糖和果糖含量均最高;枸杞有机酸主要以柠檬酸含量最高,其次还含有酒石酸、琥珀酸、草酸、苹果酸;枸杞富含氨基酸,枸杞鲜果当中脯氨酸和丝氨酸含量所占比例较高,’芽菜V’所含游离药用氨基酸含量最高;酚类物质主要为:儿茶素、香草酸、咖啡酸、表儿茶素和芦丁,其中香草酸含量最高;通过非皂化和皂化两种方式提取,测得枸杞总胡萝卜素含量范围分别是4.65 ±0.01～7.18 ±0.30 mg/gDW,0.93 ± 0.02～1.85 ± 0.03 mg/g DW;6 个品种枸杞甜菜碱含量范围是 1.55 ± 0.06～0.46 ± 0.02 g/100 gFW,其中,’宁杞7号’总类胡萝卜素含量和甜菜碱含量均最高;新鲜枸杞中挥发性芳香物质以醛类为主,2-己烯醛所占比例最高。(2)Weibull分布函数能很好的模拟枸杞直接或经过碱液预处理的热风干燥过程。尺度参数a随温度升高而降低。直接干燥和经过碱液处理的枸杞的形状参数β均大于1;随着温度升高,估算水分扩散系数Dcal及有效扩散系数Deff均增大,在同一温度下经过碱液预处理过的枸杞的Dcal和Deff大于未处理的样品;(3)热风干燥条件下,低温(40和50℃),并经过碱液处理的枸杞颜色保持较好,并且总酚、总黄酮含量及·DPPH清除能力、铁离子还原能力、类胡萝卜素含量较高。枸杞干制品总酚、总黄酮和·DPPH清除能力和铁离子还原能力之间相关性极其显著,颜色各项指标与抗氧化性各项指标之间也有显著的相关性。(4)设计搭建小型热泵干燥装置,并进行枸杞热泵干燥实验研究,结果表明:系统温度精度在±0.8 ℃;整个热泵干燥干燥阶段无恒速干燥阶段,可分为升速干燥阶段,缓慢降速干燥阶段及快速降速干燥阶段。后两个阶段的转折点在水分含量为0.5～1.0gH20/g干基之间,干燥速率范围在0.17～0.40gH2O/(gdry mass*h)之间,在转折点所对应的干燥时间占总干燥时长50%左右;正交实验表明最佳工艺为前期升温速率为3 ℃/2h,降湿速率为5%/2h,装载量在6.3～8.4 kg/m3之间。(5)设计大型热泵烘房,采用优化的枸杞烘干工艺略作改进,进行1000 kg枸杞鲜果烘干试验,表明:热泵烘烤系统供热充裕,温湿度控制精准,能够满足枸杞烘烤工艺的需求;在干燥前期遵循最佳工艺,将1.0db作为干燥阶段的转折点,比较合理,即当温度升至52℃时,检测干基含水量,若高于1.0db时,维持设定温度不变,已到达或低于1.0db即可继续升温,最高温度不得高于64℃;相对于燃煤烘房,热泵烘房烘干枸杞整体品质(总酚、总黄酮、·DPPH清除率、铁离子还原能力)较高,干制时间缩短了 20%,烘烤成本降低19%,说明制定工艺合理,可应用于生产实践。