本文采用酯化-金属交联复合变性方法制备辛烯基琥珀酸淀粉铝，研究了OSA添加量、金属交联pH以及铝离子添加量对流动性淀粉休止角、流动时间及活化指数性质的影响；分析了流动性淀粉的形成机理；并将制备的流动性淀粉作为颗粒乳化剂应用于乳液制备中，通过测定不同油水比例的乳液中流动性淀粉的乳化力和乳化稳定性，乳液的粒径和黏度性质分析，评定流动性淀粉作为颗粒乳化剂的可行性。以淀粉的休止角、流动时间和活化指数为指标，酯化-交联淀粉的最佳工艺参数为：酯化反应pH8.0-8.5，金属交联pH4.0，OSA添加量为2%，铝离子添加量为1%，淀粉乳浓度为35%，反应温度为35℃。流动性淀粉的休止角和流动时间分别是2.95°和8s，原高于原淀粉的41.66°和317s，其活化指数为92%。改性后的流动性淀粉，其淀粉颗粒表面有微小的颗粒附着物，并且淀粉颗粒出现不同程度的皱缩现象。不同水分含量的流动性淀粉，其流动性变化并不同于原淀粉会随着水分含量的减小而降低，水分含量的减小对流动性淀粉的流动性影响不大。通过对改性淀粉中金属元素含量的分析证明，淀粉的流动性越好，其铝元素含量越高。流动性淀粉的制备机理就是金属离子与酯化反应中连接上的基团进行桥连，屏蔽淀粉分子中大量的亲水性羟基，实现对淀粉疏水性和流动性的改善。最后探讨了流动性淀粉作为颗粒乳化剂在Pickering乳液中的应用。流动性淀粉通过低温研磨，可减小其颗粒大小。在添加相同流动性淀粉的乳液中，随着油相比例的增加，流动性淀粉的乳化力和乳化稳定性降低，乳液颗粒由于发生部分絮积而使颗粒增大。乳液为非牛顿流体，其黏度随着剪切力的增大而减小，出现剪切变稀现象。