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老鹰茶为樟科常绿乔木,主要分布在我国长江流域及西南地区,是西南山区原住民的传统饮料。老鹰茶的叶片与茎皆可做茶,茶汤棕红色,伴有浓烈的芳香味,具有解暑和止泻等功效,深受当地居民的喜爱。市售老鹰茶根据原材料的不同,分为芽老鹰茶、嫩叶老鹰茶和成熟叶老鹰茶,因其产量和加工的不同,价格差异较大。当前老鹰茶成分及功效的研究主要集中在黄酮类化合物,对其多肽和多糖的相关研究较少。本研究优化了成熟叶老鹰茶总黄酮的提取工艺条件,比较分析了三种老鹰茶中多肽和多糖的理化性质及其生物活性,为老鹰茶的深度开发和利用提供了理论依据。主要结果如下：1.成熟叶老鹰茶总黄酮的微波辅助提取最佳工艺条件为：微波时间61 s、微波功率546W、液料比10：1(mL：g)、乙醇体积分数80.3%,此条件下总黄酮得率可达6.52%。在浓度20 mg/mL时,DPPH自由基清除率为66.66%, FRAP值为2.05 mmol/L,表明该工艺条件下提取的老鹰茶总黄酮具有较强的生物活性。2.三种老鹰茶总蛋白在碱性蛋白酶作用下水解270 min,芽老鹰茶、嫩叶老鹰茶和成熟叶老鹰茶总蛋白的水解度分别为13.79%、18.10%和17.67%。酶解后,芽老鹰茶以大于10 kDa的多肽片段为主,而嫩叶老鹰茶和成熟叶老鹰茶以小于10 kDa的多肽片段为主；三种酶解多肽都富含组氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸。在三种酶解产物中,成熟叶老鹰茶多肽片段表现出较强的生物活性,且溶解性和乳化性等功能特性都高于嫩叶老鹰茶和芽老鹰茶多肽。3.扫描电镜结果显示三种老鹰茶多糖的表面结构有较大的差异,成熟叶老鹰茶多糖表面平整,嫩叶老鹰茶和芽老鹰茶多糖表面粗糙。在生物活性方面,芽老鹰茶多糖DPPH清除率最大,嫩叶老鹰茶多糖FRAP值和羟自由基清除能力最高,成熟叶老鹰茶多糖红细胞溶血抑制率最强。4.综合考虑原材料开发利用的经济成本和多糖的生物活性,选取成熟叶老鹰茶进行了多糖的进一步研究。成熟叶老鹰茶多糖最佳提取工艺条件为：提取温度88.9℃,提取时间128.2 min,液料比11.4:1(mL:g),在此条件下多糖得率为12.74%。经纯化后得到两个分子量分别为133 kDa和100 kDa的纯化多糖HMP-1和HMP-2,HMP-1具有更强的生物活性。