茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一,影响茶叶香气的因素多而复杂,加工方法对茶叶香气具有非常显著的影响。本研究创新性的以浙江中小叶种夏秋茶的晒青为原料进行后发酵加工,并采用顶空固相微萃取/气质联用技术(HS-SPME/GC-MS),跟踪研究后发酵加工过程中的香气变化。通过实验,我们认为,在保证整个过程中水分、温度等条件的前提下,后发酵历时30～35天即可达到后发酵茶感官品质风格要求。与晒青茶相比,经后发酵加工后香气含量明显增多,共检测到8类香气物质,包括萜烯类及其衍生物、烷烃类、芳香族、醇类、醛类、酮类、酯类、酸类,未检测到含硫化合物、含氮化合物以及具有烘炒香特征的吡嗪类、吡喃、吡啶类物质。香气主要成分是萜烯类及其衍生物,含量占70%以上。推测中小叶种后发酵茶的香气特征性成分有:α-柏木烯、柠檬烯、β-环柠檬醛、紫罗兰酮、雪松醇(柏木醇)、顺-芳樟醇氧化物、芳樟醇、α-松油醇、香叶基丙酮、α-古芸烯、罗汉柏烯、正已醛、别罗勒烯等20多种物质。研究结果证明,利用浙江中小叶种加工的晒青茶为原料,通过特殊的后发酵工艺,可以加工具有后发酵茶品质特征的茶叶新产品,实验结果对于做好夏秋茶资源的开发利用具有积极的推动作用。