泡菜是一类经乳酸发酵而成的一种蔬菜食品，其原料来自于新鲜蔬菜，泡菜富含钙、维生素、磷等无机物。但是，由于泡菜原料采后腐烂变质，泡菜原料生产产业化、采后减损、保值、增值变得尤为重要。泡菜行业生产的规模性和科学健康的发展，亟需配套泡菜原料采后物流与贮运销相关的保鲜工艺和技术体系，只有通过有效的泡菜原料减损和保鲜，才能最大限度地保存泡菜原料质量，提高泡菜的市场竞争力。本论文的主要研究结果如下：1.泡菜原料质量控制体系设计与建立通过对泡菜原料采收、运输及生产前期原料的贮藏等环节的控制，可以节省大量的原料蔬菜，避免浪费，从而实现节能降耗的目的。在运输环节提出加工原料蔬菜散装运输节能效果，改进装卸、运输防振方法，节省包装材料费、节省运输空间20%、降低成本8%，减少腐烂率20.3%。在装卸过程中通过避免野蛮装卸和挤压，可以挽回10%的损失。2.泡菜原料专用生物保鲜剂关键技术研究经过正交试验实验结果得出：以5%的乙酸为溶剂、0.75%的壳聚糖、0.3%的肉桂精油，0.1%的吐温-80在剪切速率为14000r/min的条件下制备的壳聚糖肉桂精油保鲜剂对蒜薹的保鲜效果最好。3.综合保鲜技术对泡菜原料蔬菜品质影响研究保鲜剂+低温气调处理的甜椒感官品质最优，而且可以保持Vc含量，维持果实POD活性，能够较好的保持甜椒果实品质；涂膜保鲜剂+保鲜膜+低温冷库可以有效保持青菜产品的外观品质，对延长青菜的贮藏期效果明显；经过保鲜剂+低温气调处理的胡萝卜发酵泡菜咀嚼性最优，品质较好，发酵速率快，并且亚硝酸盐低，乳酸菌含量高。因此，采用保鲜剂结合低温气调处理来进行原料贮藏保鲜可有效的保证发酵泡菜的品质，从而为企业实现高质量产品工业化提供了可参考的依据。