论文部分内容阅读
亚硝酸钠是一类肉类制品加工中的传统发色剂，但由于潜在的毒性及致癌性限制其在肉制品加工中的应用。因此研究安全可靠的亚硝酸盐替代物成为热点。有研究报道利用血红蛋白和肌红蛋白结构相似，并且肌红蛋白对NO有更强吸引力的特点，在体外合成亚硝基血红蛋白，再添加到肉制品中具有和亚硝酸钠同样的发色效果。本论文以鸭血为原料合成亚硝基血红蛋白，再合成糖基化亚硝基血红蛋白。研究加热时间、温度、pH、及糖含量对亚硝基血红蛋白糖基化的影响，通过正交实验确定最佳制备工艺参数；对亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性、溶解性、乳化性等性质进行对比，并探讨了其在肉制品加工中的应用。主要内容如下：1、糖基化亚硝基血红蛋白的合成研究糖基化亚硝基血红蛋白在合成的过程中加热温度及时间、pH、糖含量对糖基化的影响，通过正交试验确定糖基化的最优合成条件；并利用紫外-可见分光光度计和电泳对其产物进行鉴定；由单因素和正交实验的结果确定糖基化的最佳工艺为：向10mL亚硝基血红蛋白加入2%的葡萄糖溶液5.75mL,调节pH为4.5，加热温度50℃，加热时间20min；由紫外可见吸收曲线可知糖基化亚硝基血红蛋白的血红素铁仍为六配位；SDS-PAGE电泳图说明亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白的分子量发生了变化。2、亚硝基血红蛋白和糖基化亚硝基血红蛋白性质对比通过冷冻干燥和喷雾干燥两种方式对亚硝基血红蛋白及糖基化亚硝基血红蛋白进行干燥，并分别对两种干燥方式下两者的稳定性、溶解性及乳化性进行研究，得到冷冻干燥得到的样品溶解性相对较好，糖基化亚硝基血红蛋白的稳定性、溶解性和乳化性都比亚硝基血红蛋白要好。3、糖基化亚硝基血红蛋白在卤肉加工中的应用将糖基化应用于卤肉加工中，通过感官评定及仪器测定的综合结果确定应用效果；得到的产品色泽鲜艳，稳定持久，风味独特且NO2-残留明显降低，达到了低硝的目的。