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本论文对茶树种质间Y-氨基丁酸(GABA)含量和L-谷氨酸脱羧酶(GAD)活性差异、提高茶叶GABA含量方法、GABA绿茶品质特征以及GABA绿茶改善小鼠抑郁状态和学习记忆障碍作用等方面进行了深入研究。首先研究了30份茶树种质间GABA含量和GAD活性的差异。发现自然条件下,不同茶树种质叶片中GABA平均含量为0.09 mg/g,种质间变异系数为22.61%,GAD活性平均值为1.57u/g,变异系数为51.32%。经3h厌氧处理后,30份茶树种质中GABA平均含量升至1.29 mg/g,种质间变异系数为27.60%,GAD活性平均值升至25.51u/g,变异系数为21.83%。自然条件和厌氧条件下,茶树GABA含量和GAD活性在种质间均存在明显差异。自然条件下茶树种质GAD活性变异系数大,据此进行聚类分析,供试茶树种质可分为三个类群。第1类群茶树GAD活性及GABA含量均较高,为小叶种和中叶种茶树种质；第1I类群茶树以中、大叶种为主；第1II类群茶树中GAD活性及GABA含量均较低,以大叶种为主。以高酶活GAD茶树品种为材料,采用真空充氮和谷氨酸钠溶液浸泡方法均可加工出GABA含量达1.50 mg/g以上的GABA茶。红外线照射和冰醋酸溶液处理均能使茶叶GABA含量提高,但GABA含量未达到1.5mg/g的标准。感官品质方面,真空充氮方法加工GABA茶干茶色泽偏黄或微红,汤色、叶底微黄,香气中夹杂有闷气；液体浸泡方法加工GABA茶干茶色泽、汤色、叶底及香气均正常。真空充氮和液体浸泡处理后茶叶滋味更为醇和,但不及对照样茶的浓爽。生化成分方面,真空充氮方法加工的GABA茶与对照样茶相比,水浸出物含量提高2.5%-6.1%,茶多酚含量降低4.6%-11.6%,游离氨基酸总量提高23.0%-39.1%,咖啡碱和花青素含量与对照接近。液体浸泡方法加工的GABA茶与对照样茶相比,水浸出物含量降低2.5%-3.5%,游离氨基酸总量提高26.9%-54.5%,花青素含量降低12.0%-14.6%,咖啡碱、茶多酚和花青素含量均与对照接近。GABA茶加工过程中GABA与Glu呈现相互消长的关系,茶鲜叶经过连续真空充氮处理后GABA含量大幅上升,Glu含量显著降低。长时间真空充氮处理间以除氮增氧处理可以进一步提高GABA含量。经厌氧处理后茶叶中Pro、GABA、Gly等游离氨基酸含量上升。Glu和Asp含量下降。Thea、Arg、His等游离氨基酸的含量在厌氧条件与正常条件下无明显变化。由厌氧环境转入有氧条件下,GABA、Pro、Thi、Gliu、Asp、Thea等氨基酸含量均有不同程度上升。采用GC-MS方法共分离鉴定出64种香气组分。采用真空充氮方法加工的GABA茶Ⅰ中,顺-茉莉酮、丙酸橙花酯、雪松醇是其特有的香气成份；采用液体浸泡方法加工的GABA茶Ⅱ中,2,6,0-三甲基十五烷、3-甲基十六烷是其特有香气物质。三种样茶中,香气物质总量为GABA茶I>GABA茶Ⅱ>对照样。小鼠悬尾实验和强迫游泳实验结果提示长期给以GABA茶可改善模型动物的抑郁状态。GABA茶抗抑郁作用可能与小鼠脑内GABA浓度上升有关。小鼠跳台实验结果表明高剂量GABA茶对东莨菪碱造成的学习记忆障碍有显著改善作用。GABA茶对小鼠学习记忆障碍的改善作用不是通过降低AChE活性实现的。