鸡肉中富含蛋白质和多不饱和脂肪酸,在加工和贮藏过程中脂肪和蛋白质易氧化,从而导致鸡肉产品的营养、风味、色泽、质构等品质下降。肉制品加工与贮藏过程中的氧化调控是当前肉制品加工行业的研究重点。合成型抗氧化剂由于其高效、廉价等性质广泛应用于肉制品加工行业,然而合成型抗氧化剂的长期或大量食用会对人体产生不良影响。由于食品安全问题越来越受到重视,使用更加安全的天然抗氧化剂代替合成抗氧化剂是肉制品加工行业的重要方向。原花青素是广泛分布于植物中的天然抗氧化剂,然而其对环境因素的敏感性使其在肉及肉制品加工行业的应用受到限制。因此,本研究将从葡萄籽中提取的原花青素与玉米淀粉混合通过挤压技术制成原花青素微胶囊（MPS）,挤压糊化并干燥后的淀粉基微胶囊能够起到稳定及缓释原花青素的作用,并且对MPS进行表征并通过试验确定其最优添加量,进而研究其延缓鸡肉肠的氧化、提高品质的效果及机理。研究结果如下:采用超声辅助提取法提取葡萄籽中的原花青素,采用单因素试验和正交试验分析确定原花青素的最优提取条件为:乙醇浓度为50%,固液比为1:15,超声功率为200 W,超声时间为27 min,在此条件下提取率为40.22 mg/g。采用AB-8树脂对粗提液进行分离和纯化,确定最佳吸附条件为:上样液p H为3,吸附时间为4 h,吸附率达96.64%。最佳解吸条件为:解吸时间为0.5 h,洗脱液p H为3,体积分数为80%时,AB-8树脂的解吸率可达96%以上。在最佳吸附和解吸条件下纯化后的原花青素,纯度可达95.77%。采用挤压法制成的MPS在4℃贮藏条件下的自由基清除能力显著高于25℃贮藏条件。此外,经28天水溶液缓释,于4℃贮藏条件下的MPS壁材吸水溶胀释放了原花青素和未糊化淀粉晶体,使得小粒径占比增加。通过试验确定鸡肉肠中MPS的最优添加量,当MPS添加量为10 g/kg时,鸡肉肠的硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值和巯基值含量分别为1.34 mg MDA/kg肠和103.39μmol SH/g蛋白,表现出较强的抗氧化作用。当MPS添加量为10 g/kg时,可以起到提高鸡肉肠色泽和质构的作用,此时鸡肉肠的感官评分最高。比较了不同抗氧化剂对鸡肉肠的品质影响,贮藏28天后,添加MPS的鸡肉肠组（CSau-MPS）显著抑制了鸡肉肠中脂肪和蛋白质氧化,表现为较低的TBARS值（0.67mg MDA/kg肠）、羰基值（3.24 nmol/mg蛋白）和二硫键含量（46.76μmol/g蛋白）,以及较高的巯基含量（114.69 nmol/g蛋白）。此外,MPS的添加显著提高鸡肉肠的自由基清除能力,ABTS和DPPH自由基清除率分别为97.6%和67.3%。MPS的添加降低了因蛋白质水解引起的总氨基酸含量的增加,与空白组相比,CSau-MPS的蛋白二级结构更为稳定。X-射线衍射（XRD）和荧光光谱分析表明,CSau-MPS组在贮藏过程中缓释原花青素。扫描电镜（SEM）结果表明,添加MPS会延缓鸡肉香肠的质地劣变,此外,添加MPS显著降低了样品的硬度和咀嚼性,抑制了因蛋白质氧化引起的质地变化（P＜0.05）,且MPS的添加增加了鸡肉肠a*值,降低了L*值和b*值。