苹果是一种典型的仁果类水果,我国的种植面积和产量均居世界首位,是陕西省优势特色资源。富含膳食纤维、矿物质、维生素及多酚等多种功能性成分,易于人体消化吸收,深受各界人士喜爱。我国苹果除满足市场鲜食需求外,大部分用于加工浓缩苹果汁。浓缩苹果汁加工是解决鲜食苹果过剩的主渠道方式,既可提高苹果利用率,又能大幅度提高苹果产业经济效益,增加果农收入。浓缩苹果汁便于储存和运输,已成为我国参与国际贸易的主要农产品之一,是出口创汇的优势产业。近年来,浓缩苹果清汁的色值被作为评价产品稳定性的特征指标,其色值高低对浓缩苹果清汁的销售价格影响巨大,高色值基本对应高售价。而企业在产品销售过程中经常因为产品低色值投诉而遭受巨大损失。因此,合理的控制和评估产品色值变化对浓缩苹果清汁的销售价格及销量影响巨大。本文基于大数据分析建立浓缩苹果清汁色值评估体系,该色值评估体系包括产品在0~4℃低温储存环境中色值变化分析及评估、产品销售过程中陆运环节色值变化评估和海运环节色值变化评估三部分。研究内容及结果如下:(1)同一批次产品的色值随环境温度的变化趋势相同,温度越高,色值下降速率越大。色值破坏性试验温度高温选定为45℃,通过测量产品在45℃环境中的三天日均色值下降值,将产品界定为低风险、中等风险和高风险3个等级,其风险等级划分标准为:45℃高温色值试验日均色值下降值范围4.0%~7.0%为低风险;45℃高温色值试验日均色值下降值范围7.0%~10.0%(含等于)为中等风险;45℃高温色值试验日均色值下降值范围10.0%~14.0%为高风险。(2)浓缩苹果清汁色值稳定性随其储存环境温度上升而下降,环境温度越高,产品色值稳定性越差,温度越低,色值稳定性越高。综合考虑产品的稳定性和储存经济性,选择0~4℃冷库作为浓缩苹果清汁日常储存环境。对0~4℃冷库中储存的产品每月进行色值复测,得出月度色值下降值变化范围为:低风险产品月度色值下降值为:0.5%~1.5%;中等风险产品月度色值下降值为:1.5%~2.5%;高风险产品月度色值下降值为:2.5%~3.5%。藉此确立的0~4℃环境产品色值变化预测公式为:预测色值(N)=下线色值-色值下降值×N(产品下线后的储藏月份)。(3)陆运环节浓缩苹果清汁产品色值日均下降值范围为:低风险0.6%~2.0%;中等风险1.6%~3.0%;高等风险2.8%~4.3%。得到预测公式:陆运色值下降值=陆运色值日均下降值×陆运时间(天)。(4)产品在海运环节一般会经历温度剧变期、温度缓和期和温度稳定期。实测数据表明,温度剧变期由于温度在短时间内的巨大波动,对产品色值变化影响较大;缓和期的温度波动较小,对色值的影响也相对减小;稳定期温度基本不变,色值也相对稳定,变化较小。(5)建立浓缩苹果清汁产品色值变化评估体系,产品到货交付色值=下线色值-0~4℃储存环节色值下降值-陆运色值下降值-海运色值下降值,该结果可为市场销售配货提供有效技术支撑。产品色值变化评估结果,可对市场营销进行宏观把控,将高风险批次产品优先发售,亦可根据客户要求,有针对性进行配货,有效规避产品低色值可能引起的投诉,在满足客户合同要求的前提下,实现产品利益的最大化。