论文部分内容阅读
虾是消费者喜爱的水产品之一,目前虾类产品的保鲜已开发了物理方法、化学方法和生物方法。本文基于对虾保鲜技术的研究进展,旨在开发一种新型保鲜剂,研究其保鲜效果,并探究保鲜机理。研究结果如下:(1)以黄杆菌B2为研究对象,在单因素实验的基础上,筛选出影响褐藻寡糖产生量的关键因素,最后通过Box-Behnken Design分析确定最佳发酵工艺。结果表明,关键因素及其最佳条件为pH 8.0、氯化钠质量浓度5 g/L、发酵温度35℃,在此最佳工艺条件下得到的褐藻寡糖量比优化前提高了 17.88%。(2)利用硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和凝胶过滤层析三个步骤分离纯化得到具有活性的单一蛋白条带,分子量在80 KD左右。研究酶解制备褐藻寡糖的最佳工艺条件:单因素实验确定最佳条件后采用Central Composite Design确定最佳酶解工艺,实验结果表明,最佳试验条件是体系pH为8.4,温度为31℃,褐藻寡糖的量比优化前提高了64.87%。(3)首先研究酶解制备的褐藻寡糖对对虾的保鲜效果,结果表明褐藻寡糖可以保持对虾的硬度、胶粘性、咀嚼性等质构特性,降低pH、细菌菌落数、K值、挥发性盐基氮等鲜度指标的值。其次,研究在褐藻寡糖的基础上添加茶多酚对对虾的保鲜效果,结果表明添加茶多酚的处理组与单一褐藻寡糖组相比,无论是对虾的质构特性,还是鲜度指标均没有变化。(4)利用正交实验设计优化复配保鲜剂的最佳配方,并在最佳工艺条件下研究其保鲜效果。结果表明,最优复配保鲜剂配方为:褐藻寡糖10 g/L,壳聚糖10 g/L,植酸60 μL/mL。在最佳工艺条件下得到的复配保鲜剂可以有效延长对虾的贮藏期,且比单独使用植酸的保鲜效果有显著提高。(5)测定复配保鲜剂各组分的抗菌特性,抗氧化特性和对多酚氧化酶活性的影响。结果表明,褐藻寡糖和植酸有明显的抗菌作用;褐藻寡糖和壳聚糖具有很强的ABTS[2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)]自由基清除活性;三种物质均可以有效抑制多酚氧化酶活性。(6)16S rDNA肠道菌群微生物多样性分析结果表明,复配保鲜剂、褐藻寡糖、蒸馏水处理的三组样品,微生物的丰度存在明显差异。其中,主要腐败菌假单胞菌属和希瓦氏菌属的丰度在褐藻寡糖组和复配保鲜剂组显著下降。