叶黄素是一种在自然界分布广泛的天然类胡萝卜素,具有很强的抗氧化功能,不仅是一种天然色素,同时具有很多生理功能,如能预防老年性眼球视网膜黄斑病、降低癌症、心血管和眼病的发病率等。但由于叶黄素独特的共轭多烯结构,使其具有很不稳定的化学性质,在光照和有氧气的条件下极易发生氧化降解而失去原有的生物活性;另一方面,叶黄素不溶于水,只溶于一些有机溶剂,大大限制了其在实际中的应用。本文研究了喷雾干燥法、复合凝聚法和壳聚糖-三聚磷酸钠纳米胶囊法三种微胶囊技术的工艺条件,以及三种微胶囊化叶黄素的理化性质和应用稳定性,为以后各微胶囊技术在实际中的应用提供了理论基础。首先制备了喷雾干燥叶黄素微胶囊,其工艺参数为:以阿拉伯胶、麦芽糊精为壁材,壁材比为1:1,固形物含量为20%,芯壁比为1:6,乳状液在40 MPa下二次高压均质,进风温度为180℃,出风温度为80℃。最佳工艺参数下,微囊形态良好,产率为71.76%,效率为83.61%,有效载量为10.89%。其次对复合凝聚叶黄素微胶囊的工艺参数进行了优化。确定了最佳工艺参数为:以明胶、阿拉伯胶为壁材,壁材浓度1%,壁材比为1:1,芯壁比为1:2,反应pH值4.0,反应温度45℃,搅拌速度400 r/min,固化剂谷丙酰胺转氨酶的用量为0.25 g酶/g明胶,固化时间为5 h。最佳工艺参数下,产率为85.24%,效率为92.77%,有效载量为35.10%。然后对壳聚糖-三聚磷酸钠制备叶黄素纳米胶囊的工艺参数进行了优化。最佳工艺参数为:壳聚糖浓度为0.075%,壳聚糖与三聚磷酸钠质量比为3:1,乳化剂为吐温80和司盘80复配的HLB值为12.5的复配乳化剂,叶黄素油溶液与乳化剂的质量比为3:2,叶黄素油溶液与壳聚糖的质量比为1:1,反应pH值为4.5。最优工艺参数下,所制得的壳聚糖纳米胶囊呈圆球形,平均粒径为121.8 nm,PDI值为0.255,包封率为81.5%。最后研究了不同微胶囊化叶黄素在不同体系中的应用稳定性。在固态体系中研究了三种微胶囊化叶黄素的高温稳定性,在液态体系中研究了复合凝聚微胶囊和壳聚糖纳米胶囊在热水中的释放稳定性。结果表明:微胶囊技术可以极大地提高叶黄素的稳定性;喷雾干燥法叶黄素微胶囊只适用于固态体系;复合凝聚叶黄素微胶囊在高温高湿环境中对芯材均有很好的保护效果;壳聚糖纳米胶囊是一种低温制备技术,在液态体系中对芯材有良好保护作用。