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益生菌有益于人体健康,现已发现某些菌株具有降胆固醇功能,但尚对降胆固醇功能的研究存在不足。本论文中首先优化胆固醇-MRS培养基及胆固醇的测定方法用于降胆固醇益生菌的筛选;接着从5株益生菌中筛选出具有较强降胆固醇功能的菌株,研究其发酵特性;并通过耐酸、耐胆盐实验,从中筛选出耐高酸性、高胆盐环境的优质菌株;进而对该菌株进行动物实验,以确证其体内降胆固醇功效;最后从分子水平探讨益生菌降胆固醇功能的遗传特性。主要结果如下:(1)对胆固醇-MRS培养基进行优化。对胆固醇粗溶液进行90℃热水浴、涡旋、超声处理,有助于制备澄清透明的胆固醇胶束溶液,接着对加入胆固醇胶束后的MRS培养基进行磁力搅拌,加速胆固醇在MRS中均匀、稳定存在,有利于益生菌菌株进行长时间发酵降胆固醇体外实验。(2)对胆固醇测定方法进行优化。确定了优化后的胆固醇提取步骤、皂化、除去MRS培养基中的Tween-80以及增加胆固醇溶液的加样量都有利于增加改良后的OPA方法测定胆固醇-MRS发酵液中胆固醇的准确度。(3)利用优化后的胆固醇-MRS培养基及胆固醇测定方法,从5株益生菌中筛选出3株胆固醇体外去除率约为20%的益生菌用于下一步耐酸、耐胆盐实验。5株益生菌均具有降胆固醇能力,当培养72 h时,菌株降胆固醇效果由大到小依次排序:干酪乳杆菌(LCA-1)>鼠李糖乳杆菌(LR-D)>植物乳杆菌(LP-C)>嗜酸乳杆菌(LAC-D)>罗伊氏乳杆菌(LSY-1),其胆固醇去除率分别为25.26%、22.18%、22.03%、14.06%、13.66%。培养24 h时,五株益生菌在含有胆固醇的培养基中的活菌数均在1.0×10~8CFU/m L以上,能够保持较高的活菌数,且五株益生菌的胆固醇去除率与其活菌相关。(4)对筛选出的LCA-1、LR-D和LP-C进行耐酸、耐胆盐实验,菌株LCA-1的耐受能力最差,LR-D次之,LP-C最好。菌株LP-C能够在p H2.5的高酸性环境中存活24h以上,能在p H3.0的环境中正常生长。其次,LP-C能够耐受0.5%高胆盐环境,培养8h的活菌数能保持在1.0×10~6CFU/m L以上。(5)植物乳杆菌LP-C具有体内降胆固醇功能,确定了植物乳杆菌LP-C的每天灌胃的最佳剂量为1.0×10~9CFU/m L,该剂量LP-C菌液灌胃大鼠45天后,高脂大鼠的血清TC、TG、LDL-C分别下降了12.73%、44.33%、15.79%,而HDL-C浓度不受影响。(6)对LP-C进行高通量测序分析。植物乳杆菌LP-C基因组信息包含一条染色体信息及一个质粒信息,其中染色体大小为3246747 bp,GC含量为44.51%,质粒大小为19592 bp,GC含量为40.49%;KEGG分析结果显示该菌株基因组中存在Bile salt hydrolase(胆盐水解酶)基因;最后对LP-C进行基因组信息挖掘,LP-C除了获得与降胆固醇相关的基因,还获得了其他对宿主有益的相关基因,如合成萜烯及细菌素的基因簇、对部分抗生素、药物产生一定抵抗能力耐药的基因。